北海道昆布產量創新低 企業出招搶救「高湯的靈魂」

環境資訊中心 環境資訊中心 謝明珊

味噌湯、關東煮或佃煮,日本料理中總能感受到一抹熟悉的滋味,那就是和食的靈魂食材──昆布。在氣候暖化與人口老化的雙重威脅下,日本昆布正面臨前所未有的危機,產量大幅下滑,甚至有研究警告,北海道昆布可能再過70年就會完全消失。

日本超市中琳瑯滿目的北海道昆布乾。這個景象是否會在半個世紀後漸漸消失無蹤,有待時間驗證。 圖/Own work/Wikimedia Commons(CC BY-...

北海道昆布消失中

2013年,聯合國教科文組織認定「和食」為世界非物質文化遺產,和食的精髓之一是高湯文化。昆布以各種形式出現在日本人的餐桌上,更是支撐高湯文化的重要食材。

日本約9成的昆布捕撈集中在北海道。根據《Oricon News》,30年前北海道昆布的年產量約3萬噸,野生昆布占2.7萬噸,其餘為養殖,但2022年野生昆布產量已下滑至1.2萬噸,少了2/3。

昆布減少的原因之一是全球暖化。1970年以來北太平洋水溫持續升高,產量下降。《SDG Magazine》報導,北海道大學的研究指出,昆布恐怕會在2090年代左右「全面消失」。

《北國新聞》也報導,北海道立綜合研究機構的分析指出,昆布對水溫變化極為敏感,2023年夏季,北海道沿岸海域異常高溫,導致昆布孢子無法附著成長,進而影響隔年收成。北海道道東濱中町的漁業組織,散布漁協總務指導部長永谷勝無奈表示,這讓適應高水溫的海藻大量繁殖,搶占昆布的棲地,「漁場裡長的不是昆布,而是海藻」。

勞力密集收入低 後繼無力

昆布捕撈是件勞力活。漁民捕撈昆布上岸後,要一根一根親手拉直、晾曬乾燥。濕潤的昆布非常重,長時間彎腰工作對身體是極大負擔,特別是腰。

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北海道漁民的工作很辛苦,但有的漁業報酬很高,還能找到接班人,例如干貝、螃蟹。昆布卻是勞力密集,收入不成正本的行業。據《Oricon News》,生產昆布的漁民近十年來已經減少2成,仍在工作的大多也年事已高。

北海道稚內市經常可見晾曬中的昆布。 圖/Ryo FUKAsawa/Wikimedia Commons(CC BY 2.0)

搶救昆布大作戰

面對生態與文化的雙重危機,日本企業紛紛投入「搶救昆布」行列。食品大廠Fujicco就曾於2022年推出新商品「おやさい生昆布」,添加三種野菜,做成佃煮風味。他們特別去掉生昆布「晾曬」的步驟,在昆布撈起後,直接送進工廠清洗、篩選、切割並冷凍保存。省略吃重的乾燥程序,能大幅減輕漁民的負擔。

此外,根據《SDG Magazine》報導,鹽野義製藥公司(Shionogi Healthcare)2021年起攜手函館市啟動「昆布森林再生計畫」(昆布の森再生プロジェクト),旨在提升當地特有的「籠目昆布(ガゴメ昆布)」利用價值。

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籠目昆布的形狀凹凸不平,黏性很強,黏液中含多項健康成分,將其拌入淺漬菜中,或與其他黏滑食材搭配的食譜都非常受歡迎。該計畫的目的除了研究、推廣籠目昆布的人工養殖,同時也從中萃取有用成分,積極開發利用剩餘昆布殘渣製成的新商品。

食品大廠Fujicco推出的新商品。使用未經晾曬程序的「生昆布」製成佃煮昆布,加入三種野菜增添口感。 圖/Fujicco

參考資料

本文授權轉載自《環境資訊中心》(原文標題:北海道昆布產量創新低 企業出招搶救「高湯的靈魂」


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