年菜剩太多?剩菜處理有撇步 復熱一定要超過70°C

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菜吃不完應冷藏於7°C以下的環境。 圖/本報資料照片
菜吃不完應冷藏於7°C以下的環境。 圖/本報資料照片

春節將至,家家戶戶動起來準備年菜,專家提醒,吃不完的食物可不是塞進冰箱就都沒事,7°C至60°C是「細菌生長危險溫度帶」,若菜肴長時間處於這個區間的溫度,易孳生細菌及毒素,大幅增加食品中毒風險。因此,年菜應適量準備,更要留意剩菜的復熱溫度和次數。

食藥署代理署長林金富表示,細菌在危險溫度帶會迅速繁殖,要避免發生食品中毒,建議吃不完的菜肴應存放在低於7°C的環境,為維持低溫,冰箱應留6至8分滿的空間,食物復熱則應以超過70℃的溫度加熱。

馬偕醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢說,預防食品中毒要留意「五要二不」,要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度,以及不飲用山泉水、不採食不明動植物。

很多人因為「年年有餘」會留下剩菜,蔡一賢建議,每餐菜色可以豐富,但建議控制分量,例如蛋類料理就不適合再冷藏;魚肉、雞湯、滷肉湯等冰進冰箱後,建議下一餐取出所需分量加熱即可,避免整鍋反覆加熱又冰存;生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理,避免交叉汙染;牡蠣、蛤蠣等貝類,開蓋後需持續加熱3至5分鐘再食用。

蔡一賢指出,烹調後的菜肴,如未立刻食用,應盡快冷藏,許多人會在室溫下放到涼才冰存,但其實在食用過程已逐漸降溫,沒有馬上冰反而會讓食物處於危險溫度帶,採買回來的食材,建議依照每餐所需,分成適當分量,再放進冷凍或冷藏。


復熱年菜時,林金富強調,應確保加熱溫度達70℃以上,可殺滅大部分微生物;要避免多次復熱,使菜肴反覆處於危險溫度帶,建議酌量準備每一餐,用心為家人準備料理的同時,減少食材浪費,也降低食品中毒風險。

食藥署食品組副組長蕭惠文說,去年食品中毒通報第一名的病毒就是諾羅病毒,主要透過食物和人類群聚等途徑傳播,潛伏期約24至48小時,症狀包含惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、肌肉痠痛、疲倦等,且不管哪個年齡層都容易感染,留意使用肥皂確實洗手,因為諾羅病毒無法使用酒精或乾洗手清除,如果本身是食品從業人員,感染後症狀消除達48小時才能復工。


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