從沼氣系統到食材全利用：瑞士糧食自給率偏低 主廚用永續菜單力抗高碳排

瑞士5月進入旅遊旺季，面對永續議題，多名飯店主廚以調整菜單、減少剩食、推動食材全利用等方式減少環境負擔。瑞士因耕地與種植時間有限，近4成植物性食品仰賴進口，餐桌上的永續議題是觀光業的挑戰之一。

根據瑞士餐飲日報（Hotellerie Gastronomie Zeitung）的分析，目前全球28%的碳排放等環境負擔由飲食造成，而瑞士的耕地少，加上耕作時間較短，糧食自給率偏低，且50%的農地主要栽種動物飼料，造成瑞士飲食中40%的植物性食品仰賴進口。

報導以酪梨為例，瑞士完全無法自產，然而根據瑞士海關進口數據，瑞士人均每日消費2.5顆酪梨。記者走訪超市，瑞士進口酪梨以祕魯、智利與西班牙為大宗。

瑞士知名廚師布迪克（Johan Breedijk）對瑞士餐飲日報表示，「我知道栽種酪梨需要水資源，瑞士也仰賴進口。但客人就是想吃，廚師必須跟著時代變動，在餐飲業停滯就是落後。廚房團隊每週都在調整菜單，盡可能使用在地食材，但完全不使用進口食材幾乎不可能。冬天時，番茄、辣椒或黃瓜仍然來自荷蘭或義大利。」

布迪克表示，過去飯店自助餐結束供應後，平均剩下兩大桶食物。「我們致力減少剩食，團隊每3個月舉辦一次討論會，討論如何永續。除了更精準設計菜單，廚房改裝並引入以剩食製作沼氣系統，致力食物循環再利用，而非丟棄。」

另一位瑞士知名主廚阿多夫斯（Tim Adolphs）則對瑞士餐飲日報表示，他採取的策略是逐步將菜單轉向更多蔬食料理，並整顆利用，從根莖到葉片，甚至花朵。他認為過去常被丟棄的部分，如花椰菜的莖，其實味道很好，只要切成細條並煎炒，就能變得非常美味。

他並認為，客人其實並不缺食物，廚師需要以各種形式呈現食材，燉煮、奶油狀、清湯、酥脆、天婦羅或醃製，重新喚起食客對食物的興趣。

瑞士觀光業與餐飲業儘管努力推動永續，但現實存在矛盾。一位不具名的餐飲業者表示，許多客人到瑞士並不想嘗試本地菜，只想吃自己熟悉的味道，也遇過亞洲客人早餐拿了起司，只咬一口就丟棄。即使廚師希望降低環境負擔，消費者不買單，也會有執行的困難。