剩食是門生意！下架麵包釀成酒、麵包角是零食脆片

你知道麵包也能釀酒嗎？蝶釀永續有限公司以即期麵包取代進口大麥釀酒，打造出風味獨特的永續啤酒，同時將過剩的扭結麵包、釀酒產生的酒粕，再製作成脆片食品，以此發展出零剩食產業線。他們希望以飲食這種最輕鬆的方式，藉由消費者的每一口，一同搭建永續生活的道路。

青年創業與永續飲食結緣

蝶釀永續是由一群來自國立中山大學的在學學生共同創辦的公司，初創團隊成員由五名大四學生以及一名大三學生組成，均就讀於企業管理學系。而創業這個想法源自二〇二一年團隊參加的校內外創業競賽，正式成立公司的時間也因此落在同年五月。學校、地方政府也給予他們在地資源的幫助，創業指導、人脈聯繫、地方進駐等，讓公司逐漸成型，創辦人兼內部營運的劉于瑄表示他們內部每個人各司其職，有人專門負責財務、有人負責主視覺設計等，由於目前團隊成員都還是學生，因此只能輪流排班，抽出課餘時間處理公司事務，並逐步在課程中精進自我，打算畢業後全身心投入其中。

劉皓分享自己自國中起便開始參與環境保護、動物保護等非營利性社團，也因此從小就決定未來從事永續相關的事業，而劉于瑄則提起自己曾加入國際志工，也從關注兒童飢餓問題開始注意到剩食情況，因此蝶釀永續的團隊成員都是一群關心永續而志同道合的夥伴。

這群青年認為飲食是人每日所需，是最好貼近大眾的方式，於是立志以飲食作為營造永續生活的起點，團隊在詳細調查台灣剩食情況後，發現剩食麵包是較被大眾忽略的一塊，因此開發出以廢棄麵包再製而成的永續啤酒作為主打商品，「希望透過這種方式，讓大家可以更直觀的記得我們是永續飲食的代表，就是也可以讓大家知道說，永續飲食是一個很容易，可以、可能發生的東西。」

蝶釀永續的由來與蝴蝶效應有關，團隊寄望消費者可以透過購買永續商品，像蝴蝶效應一樣以小小的力量影響整個地球，再加入「釀造」啤酒的涵義，組合成「蝶釀永續」，同時為此推出麵包啤酒品牌Baked Tipsy。

找到永續飲食出路即期麵包釀成啤酒

「『食物』，是我們每日的必需品，而我們每日的飲食選擇造就了現在的地球。」這是蝶釀永續選對於剩食議題的看法，而這句話也被放置在Baked Tipsy官網首頁。劉皓表示團隊選擇從飲食切入，是因為飲食是每一個人必做的事，所以也是最簡單可以產生影響的方式，於是從一開始團隊便確定要做飲食相關的創業。

團隊最初解決剩食的計畫其實並不是直接就打算做飲食的商品，而是想要打造手機軟體以利商家上架即期品減少耗損，其低廉的價格也可以吸引有需求的族群購買，然而這個嘗試，卻因為團隊無法確切掌握剩食的質量以及上線時間而失敗，於是他們將目光轉向製作食用性商品上。

劉皓說明目前台灣市面上，有不少企業或組織都已經開始注意永續經營，如交通方面有電動機車，手搖飲料提倡環保杯及自帶杯，在飲食上卻還沒有一個很明確的辦法去告訴民眾如何永續。劉皓也提到，為了調查台灣剩食的情況，初創團隊詢訪了很多單位，包括餐廳、咖啡廳等，他們也因此發現一個問題，大家提到剩食可能普遍會想到醜蔬果、廚餘、剩飯剩菜，但很少有人會聯想到烘焙坊及麵包店其實每天都會剩餘非常多的麵包，而這些麵包其實也屬於剩食的範圍，於是團隊在瞭解國外曾有以剩餘麵包釀酒的成功案例後，決定效法這個解決方式。

突破研發與原料獲取困境攜手打造永續飲食

雖然選定剩食的處理方案，蝶釀永續的團隊在聯繫合作廠商的過程中卻並不順利。劉皓坦言，由於這種以麵包釀酒的方式在台灣是較新的模式，如果酒廠要與他們合作，需要釀酒師從研發重新開始，也因此團隊一開始被拒絕很多次，才終於找到認同他們理念，願意一起為永續飲食做出貢獻的釀酒師，同時對方任職的摩登皇室傳奇酒廠具有足夠大的規模，蝶釀永續團隊認為這可以儘量確保酒品的食安風險降低，於是兩方正式展開合作。

在麵包原料的取得上，蝶釀永續團隊初期同樣遇到困難，大部分的麵包廠都有自己專門處理剩食的方式，一般為直接丟棄或有配合的廚餘處理公司，大多已經形成穩固的處理措施，再加上即期品較容易產生食安問題，所以大部分麵包商都不願出售剩食麵包承擔多餘責任。蝶釀永續團隊只能不斷聯繫麵包商表達他們的訴求，最終終於找到兩家也對永續有想法、能夠合作的麵包廠──Finga’s Fine Food和齊樂行食品有限公司。

蝶釀永續在與釀酒師討論過後，決定製作Saison淡艾爾啤酒。這款啤酒源自於比利時的鄉村，過去有人會以麵包進行淡艾爾啤酒的釀造，而現在則大多以進口大麥和小麥為原料，將麥芽煮成糖水做發酵，而蝶釀永續在這個糖化的過程中重新以收購的扭結麵包跟吐司邊來盡量取代大小麥，以達到有效利用剩餘麵包的目的，最終使用原料為水、啤酒花、酵母、麵包以及大麥等。淡艾爾啤酒的風味當中本身便帶有類似麵包的麥香，這也是蝶釀永續團隊能夠更好發揮的特色，在經歷過幾次口味的研發與篩選，才正式於2021年十月推出永續啤酒，並通過SGS檢驗的認證。

零剩食循環改造即期麵包和酒粕

劉皓跟我們分享，有消費者反應因為年齡或是身體因素他們無法飲酒，於是蝶釀永續開始研發其它無酒精商品，而其中一個新品項正是在釀製啤酒時被啟發的念頭。

啤酒在釀造的過程中會產生剩餘的殘渣，也就是酒粕，酒粕雖然是高纖產物但無法食用，一般會用作堆肥，蝶釀永續卻認為這也是一種剩食，於是開始思考該如何改造。團隊根據酒粕所具備的高纖維特性，再考量到它的營養成分，加入堅果、燕麥等，將酒粕再利用，轉變成高纖酒粕燕麥脆片，拓展品牌的商品品項。

在談及啤酒原料供給量時，劉皓指出兩家合作麵包廠現階段的麵包剩食量其實遠超他們製作啤酒所需的原料量，也因此在開發啤酒外，蝶釀永續另外製作了一款扭結麵包脆片。扭結麵包脆片的原料來自烘烤口感過硬而無法販售的扭結麵包，以及麵包加工過程中會產生的廢棄邊角，蝶釀永續將其再製成口感酥脆的麵包脆片，期望在延長賞味期限的同時減少麵包的浪費。

劉皓也說到，目前Baked Tipsy的三個商品，分別為麵包脆片、永續啤酒、酒粕燕麥脆片，這三個產品其實正好代表蝶釀永續產品線的零剩食循環，也是傳遞他們永續飲食理念最有效的體現。未來Baked Tipsy也計畫推出禮盒組，將三種產品排列組合，讓消費者可以更直觀地看見他們對於永續的想法。

展望未來期許打造永續環境

目前由於《菸酒管理法》的限制，永續啤酒不能在網路進行販售，也因此Baked Tipsy官網上只有兩款脆片可以進行購買，蝶釀永續將永續啤酒發展至實體店面，在合作的咖啡廳或麵包坊中販賣，也可以讓消費者直接意識到永續啤酒與麵包之間的關係，之後再推廣進其它餐廳、酒吧等線下場所。

劉皓表示蝶釀永續才剛起步，Baked Tipsy是一個年輕的品牌，因此目前團隊還是聚焦在拓展環保領域內的知名度，也在逐步計畫與更多餐廳或廚師合作，蝶釀永續也有參與一些永續主題的市集，讓大眾聽見這個新概念、新品牌。

劉皓另外還提到，由於高雄目前還沒有組織來共同推行永續理念，因此蝶釀永續也在遠程規劃中期望能做出一個認證系統，不同的店家、商家或品牌，只要標示著永續的Logo，就能讓消費者知道這代表他們支持環境永續、永續飲食的理念，但想要打造這類認證，也還需要繼續經營他們的聲譽與知名度，「我們希望蝶釀永續可以成為永續飲食的代名詞，就是開始推廣，從飲食每天都會接觸到的吃喝來開始，共同為永續來做一點什麼。」