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把台灣的好吃回來!生態廚師呂甯期走進產地,用料理訴說土地的故事

2022/11/15 洪郁真

守護自然生態怎會和廚師的料理牽上關係?聽過糕點廚師、中西式廚師⋯⋯,怎又有「生態廚師」蹦出來?愛上料理多年,「生態廚師」拾穗Bakery & Kitchen創辦人兼料理主廚呂甯期走入產地,攜手農友,將餐廳料理和永續議題牽上線,要讓顧客嘴裡吃進「生態的滋味」。

「生態廚師」拾穗Bakery & Kitchen創辦人兼料理主廚-呂甯期 攝影/...
「生態廚師」拾穗Bakery & Kitchen創辦人兼料理主廚-呂甯期 攝影/張皓婷

18歲的呂甯期學生時代打工時,看見客戶開心吃下自己做的麵包瞬間,決定踏上廚師之路,擁有自己的餐廳。如此深愛料理,長大後的呂甯期卻發現,並不是所有人都像自己,因為受到熱愛料理的父親影響,認識食物、食材這麼多。大眾遠離食物的陌生程度,就連就讀食品科系的朋友,連芒果長在樹上都不知道。

八年前,呂甯期與料理夥伴,也是拾穗現任烘焙主廚周俊宏共同開店第一天,決定拉近大眾和食物距離,採用友善耕作的農產食材,如同命名自家店名:「拾穗」,並非總被大家誤認為源自畫家米勒名作,呂甯期更想透過「拾穗」二字,展現「農民伸出手、彎下腰,低頭在田間果園中辛勤耕作,表達尊重土地的印象。」她說。

呂甯期將餐廳料理和永續議題牽上線,要讓顧客嘴裡吃進「生態的滋味」。 攝影/張皓婷
呂甯期將餐廳料理和永續議題牽上線,要讓顧客嘴裡吃進「生態的滋味」。 攝影/張皓婷

成為生態廚師,養成生命態度

秉持著愛食物的初心,呂甯期因緣際會認識了當時正在推動食農教育計畫的主持人吳秀娟與馬愛雲。

兩位計畫主持人於全台環島推動食農教育的過程中,發現各地有許多透過友善耕作,守護土地永續的農民需要支持。另一方面,當時消費大眾並不重視廚師專業,台灣餐飲業有人才外流的隱憂。如果餐廳料理陷入低價競爭,又怎麼可能願意用合理的價格支持這群農民呢?因此,兩人決定培養更多具備永續飲食意識的廚師,2018年,生態廚師計畫正式啟動,呂甯期就是最早加入的廚師之一。

呂甯期期待廚師在自身工作中做出看見短期利潤以外,對環境與土地更友善的選擇。 攝影...
呂甯期期待廚師在自身工作中做出看見短期利潤以外,對環境與土地更友善的選擇。 攝影/張皓婷

生態廚師的培訓內容與一般餐飲學校不同,教的不是廚藝,而是前往農場、部落等第一線產地學習人文、環境與生態,透過與友善耕作的農友交流,體驗生活,認識食材的產地原貌,激發廚師們料理上更多的想像,也透過採取植物,接近大自然等身心靈課程,進行「生命態度的養成」和「生態教育的延展」。

呂甯期解釋,生態廚師希望透過永續價值觀與健全人格的建立,期待廚師在自身工作中做出看見短期利潤以外,對環境與土地更友善的選擇。並透過將自身所學投入在永續飲食教育推廣,讓食育與生命態度向向下扎根。

呂甯期走訪產地,認識農友故事。如雲林的芸彰牧場採取友善畜牧,更與斗南農會合作,牛...
呂甯期走訪產地,認識農友故事。如雲林的芸彰牧場採取友善畜牧,更與斗南農會合作,牛糞作為農友的天然肥料,農產次級品成為牛隻的飼料,達到循環農業。 圖片來源:拾穗提供。

經由生態廚師計畫,呂甯期深度走訪產地,了解生產者對生態與永續的堅持。並透過實質採買支持農友的生計,即使耕作規模較小的農友食材產量較不穩定,成本也較高。

但拾穗餐廳的預約制度讓團隊可事先準備,食材調度較彈性。呂甯期更堅持不殺價,主動與農友分攤運費,她認為:「你可以選擇用更便宜的價格跟農友議價,也可以選擇尊重他們的成本,在共利的情況下選擇相對較少的利潤。這都是一種選擇。」

有機耕作的曬太陽農場,持續種植日漸稀少的黑米。拾穗將日曬黑米與現炒菜脯揉進法國麵...
有機耕作的曬太陽農場,持續種植日漸稀少的黑米。拾穗將日曬黑米與現炒菜脯揉進法國麵團,傳遞農友對生態永續的堅持。 攝影/張皓婷

作為廚師,呂甯期以擅長的料理手段,把農友的故事轉化成一道道有「溫度」的菜餚。例如嘉義布袋金嵐養蝦場,蝦農夫婦不採取常見的抽取地下水方式,而是透過回收循環雨水建造生態池,經由天然餌料和低密度養殖養出的蝦子,因為體質健康過程根本不需施用化學藥物。位於宜蘭的曬太陽農場,為了確保食安與保護生態,不灑農藥也不灑除草劑,農友就在這生機蓬勃的田間種植黑米,希望延續這個營養價值高,能抗蟲害的台灣原生種。

金嵐養蝦場的蝦農夫婦以回收雨水打造水池,在適合的時節放入蝦苗,為了養出健康的蝦子...
金嵐養蝦場的蝦農夫婦以回收雨水打造水池,在適合的時節放入蝦苗,為了養出健康的蝦子,收成時間更長。也讓沙拉中的蝦子充滿野性滋味。 攝影/張皓婷

「我想透過料理把農友的故事告訴消費者」呂甯期與周俊宏以各地風土為元素設計出各種料理與麵包,再搭配外場同仁的桌邊介紹,希望客人品嘗出料理不同的滋味,也透過「吃」與農友產生連結,支持他們守護環境的理念,進而響應生態廚師計畫的核心精神「把台灣的好一口一口吃回來。」

慢慢來比較快!向土地學習的工作觀

現在的拾穗同時是餐酒館,也是烘焙坊。周日到周三是烘焙坊,只賣麵包不供餐;周四到周六則轉成餐酒館,且需要事先訂位,這樣獨特的經營節奏,也是源於呂甯期受生態廚師培訓後,出現的轉變。

呂甯期透過「拾穗」二字,展現「農民伸手、彎腰,低頭在田間果園中耕作辛勤採收的畫面...
呂甯期透過「拾穗」二字,展現「農民伸手、彎腰,低頭在田間果園中耕作辛勤採收的畫面。」 攝影/張皓婷

「我以前是超級急的人,在乎每個細節,又想趕快把事情做好。」她回憶,過去的拾穗從早上8點開到晚上10點,同時供應餐點、麵包和飲料,內外場人員總是忙得團團轉。但營業時間這麼長,營業額反而出現虧損,每當客人短時間湧入,又打亂團隊運作,根本無法好好服務客人。

在事業遇到撞牆期最高峰的2019年底,低潮的呂甯期在一堂身心靈課後決心按下暫停鍵。她與朋友坐下討論,調整拾穗的經營型態,透過預約制掌握來客量,事前充分準備,也重新設計工作流程,讓團隊能按照想要的節奏運行。

放慢經營步調,反而讓拾穗在疫情衝擊的2020年站穩腳步,每個時段僅提供12個座位,8人以上就能與親友包場安心聚會;烘焙坊將麵包各別包裝,客人於店外選購拿了就走,減少群聚的種種作法獲得客戶認同,2021年更在國王派比賽中獲獎,擴大知名度,拾穗的運作與經營也步上軌道。

呂甯期除了忙碌餐廳經營,透過料理支持農友,共同守護環境。 攝影/張皓婷
呂甯期除了忙碌餐廳經營,透過料理支持農友,共同守護環境。 攝影/張皓婷

呂甯期除了忙碌餐廳經營,透過料理支持農友,共同守護環境,假日期間,肩負「生態廚師」身份,還要忙著趕往各地,將所學應用在培訓新進的生態廚師,參與輔導小學的食農教育計畫或支援永續飲食合作專案。

餐廳經營、培訓後進、維護生態三頭忙,呂甯期不是不曾質疑自己。某回,呂甯期因緣際會住進旅英藝術家優席夫的家,望見其著名畫作<生命樹>。困頓心中多時的疑惑,終於找到解答:「我一路走來受到許多人幫助,如果把『我』這棵樹養好,就有機會伸展枝葉,用自己的生命經歷,幫助更多需要的人!」


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