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「用羊糞煙燻的威士忌,你敢喝嗎?」 地獄廚神親自體驗、指定入菜

2022/09/19 創新拿鐵 文/戴羽

本文授權轉載自《創新拿鐵》-泥煤味的威士忌其實很不環保?這兩間釀酒廠改變釀造流程,讓威士忌變得更「綠」!

用羊糞煙燻的威士忌,你敢喝嗎? 圖/創新拿鐵
用羊糞煙燻的威士忌,你敢喝嗎? 圖/創新拿鐵

創新點:用羊糞煙燻的威士忌,你敢喝嗎?

一杯好喝的威士忌,讓很多人下班後能好好的放鬆心情。但這個擁有 500 多年歷史的產業,最近也開始關注「環境」。有些酒莊老闆開始思考要如何讓釀製威士忌變得更環保。今天讓我們一起來認識這兩間「綠色」威士忌酒廠。

1. 「泥煤」- 大自然的濾水器,也是蘇格蘭威士忌的靈魂

喜歡喝威士忌,特別是蘇格蘭威士忌的人都有聽過「泥煤味」這個詞。其實大部分的蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」,只是一般的含量很低我們喝不出來。至於這個味道的來源,是因為在製造蘇格蘭威士忌的過程中,「泥煤」會被用來烘烤發芽的大麥,因此這些烘烤過的大麥做成的威士忌,就會擁有「泥煤味」。

這個獨特的味道並不是每個人都可以接受的,但很多老饕們對此卻趨之若鶩。他們很執著與「泥煤含量」,也會去找一些泥煤味比較重的威士忌來喝。因此,有些酒廠就會將烘烤大麥的時間由一般的 2 天拉長到 5 天,藉此得到高泥煤含量的大麥。

但是,用來當成烘烤燃料的泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤,但是它形成的速度非常緩慢,有些地方甚至慢到每年只形成一公釐而已。而且,燃燒泥煤對環境有很大的影響。因為泥煤是由泥炭苔或泥炭蘚加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物所組成的。

位於英國的泥煤保護地。 圖/<a href=
位於英國的泥煤保護地。 圖/Wikimedia

沼澤中缺乏氧氣,所以微生物分解有機物質的速度非常緩慢。因此,這些有機物含有的二氧化碳沒有被釋放到大氣當中,而是被泥煤牢牢的困者著。研究顯示,泥炭地僅佔了全球 3% 的土地,但儲存的二氧化碳至少是所有森林的兩倍!而這些儲存的二氧化碳在泥煤被燃燒同時就被釋放到大氣中,進 一步的加速氣候變遷。

此外,泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約 85% 的飲用水來自於泥煤地。同時,它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時,第一步就是要抽乾泥煤地的水,因此不但會影響到水的循環,也會破壞物種的多樣性。

2. 釀酒過程中完全排除泥煤,用生質鍋爐來達到「零排放」

Annabel Thomas 是 Nc’nean 酒廠的創辦人。2017 年,他在位於蘇格蘭西海岸,父母的農場中建立了威士忌酒廠,並在 2020 年推出第一支威士忌。

Annabel 承認泥煤味的確對威士忌很重要,畢竟它是那麼的特殊,讓人家一聞馬上就能辨識出的味道。但是,Annabel 也表示燃燒泥煤真的對環境產生很多負面的影響。再加上他自己沒有很愛泥煤味,所以在開酒廠的時候就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。

Nc’nean 創辦人 Annabel Thomas 圖/<a href=
Nc’nean 創辦人 Annabel Thomas 圖/Whisky Mag

關注環境議題的 Annabel 除了拒用泥煤外,也在一開始就決定要打造一間「零排放」的酒廠。他認為釀酒是一樣大量依賴天然資源的行業,因此維護環境才能夠讓它能「永續」地經營下去。而 Annabel 的優勢是,他的酒廠是新建的,因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內,不是事後再思考如何將生產變得可永續。

對酒廠來說,排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是,Annabel 決定採用「生質鍋爐」,可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料來提供熱能。Nc’nean 鍋爐都是靠燃燒距離酒廠 2 公里內的森林採伐的木材。這些木材在燃燒時釋出的二氧化碳,會和樹木在成長過程吸收的二氧化碳抵銷,所以並不會增加酒廠的碳排放。而且,在砍伐樹木的地方會再由伐木團隊種植新的樹木,在它們成長的過程中又能吸收更多的二氧化碳。

另外,Annabel 也確保酒廠需要用的電源全都來自再生能源供應商。至於那些其他的排放,例如當開拖拉機去運載鍋爐需要的木材或運送釀好的威士忌,Annabel 就會透過購買碳排放信用額度 (Carbon Credit) 來抵銷。因此,Nc’nean 是英國第一間「零排放」(Net Zero) 酒廠。

Nc’nean 的有機單一麥芽威士忌 圖/<a href=
Nc’nean 的有機單一麥芽威士忌 圖/Urban Bar

當然,Annabel 也承認目前它們只能確保 Nc’nean 現場營運能保持「零排放」,但無法要求它的供應鏈也維持同樣的標準。因此,Nc’nean 會用購買碳排放信用額度來抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸,甚至是員工差旅所產生的排放。因此,Annabel 也可以保證它們的供應鍊做到碳中和 (Carbon Neutral)。

3. 研發更有效的運用泥煤的方法,甚至用羊糞來釀造威士忌

另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州。這家名為 Belgrove 的酒廠是在 2010 年,由創辦人 Peter Bignell 家族所擁有的馬厩所改建而成的。

和 Annabel 不一樣,Peter 覺得威士忌中的「泥煤味」很重要,但他也了解燃燒泥煤對環境造成的影響。因此,他就改良了烘烤大麥的流程,讓他能用更少的泥煤就能達到想要的效果。

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Belgrove 創辦人 Peter Bignell 圖/BBC

Peter 採用改良的工業乾衣機來進行烘烤。透過讓大麥在乾衣機裡翻滾,並定時用水濕潤正在烘乾的大麥能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧,進而提升大麥中的泥煤含量。另外,Peter 也會先煙燻用來釀酒的木桶。這是因為在發酵和蒸餾過程中,大麥中的泥煤含量會大量降低,但是用煙燻過的桶來釀造將能減少這些損失。不過,Peter 也說這樣釀造的威士忌將有不同的味道,和單純煙燻大麥不一樣。

此外,Peter 也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥,都是在酒廠附近種植的,因此能夠減少運輸時所產生的排放。而釀酒後剩下的酒糟,Peter 就用來當農場中羊群的飼料,就好像金門用高粱酒糟養牛一樣,一點都不浪費。

Peter 介紹他的酒廠和釀酒方式

在蒸餾威士忌時,Peter 選擇使用生物燃料鍋爐。而這個鍋爐用的是一般烹飪用的食用油,所以和 Annabel 選擇的一樣,都是用可以再生的燃料。為了更環保,Peter 更進一步的向賣炸薯條的店家回收它們用過的油來當燃料。另外,Peter 在釀酒過程用到的拖拉機和熱水,也都是用回收油當燃料的。

為了環保,Peter 也研發了一款在釀造過程中完全不使用泥煤的威士忌。因為他在酒廠養了很多吃酒糟的羊,所以 Peter 決定用羊糞來烘烤大麥。動物糞便其實在很久以前就用來產生大量的煙,古代周朝「烽火戲諸侯」的故事中,周幽王就用了摻糞便的柴草來燃起烽火。為了紀念這款威士忌,Peter 特別將它命名為《Wholly Shit》

這款威士忌還吸引了「地獄廚神」戈登 (Gordon Ramsay) 在他的節目《Gordon Ramsay: Uncharted》中親自登門拜訪。戈登除了品嚐 Wholly Shit,甚至還和 Peter 一起親自體驗「鏟羊糞」釀造威士忌。戈登最後還用這款威士忌來入菜!

Peter 研發出的《Wholly Shit》威士忌 圖/<a href=
Peter 研發出的《Wholly Shit》威士忌 圖/Drink Tasmania

隨著氣候變化變嚴重,各行業都開始思考如何變得更「綠」。當然,對釀酒這個有數百年歷史的產業來說,改變並不容易。Nc’nean 創辦人 Annabel 也同意他的做法不一定適合大規模的酒廠。例如,生物質鍋爐就不適合鄰居地區沒有木材的酒廠,而且大酒廠也無法像他一樣採用有機的大麥,因為市場上根本就買不到那麼多。

但 Annabel 認為大酒廠可以從包裝開始做起,例如減輕酒瓶的重量(用更薄的玻璃)、更簡單的外包裝、甚至完全取消外包裝。當真的需要使用包裝時,這些酒廠也應該要確保它們是由 100% 可回收材料製成的。如果大家都這樣做,就可以協助減少產業對碳排放的影響。

而對於消費者的我們,或許可以從習慣沒有「泥煤味」開始,進而鼓勵酒廠能夠尋找其他方法釀造出更「綠」的威士忌!

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參考資料:

1. Whisky makers are turning their backs on peat

2. Distillery Focus: Nc’nean — The UK’s first net-zero distillery

3. Top eco-friendly distilleries from around the world

4. Gordon Ramsay puts Tasmanian whisky in the spotlight

5. The Story Behind Gordon Ramsay Helping Make Whiskey With Sheep Poop For Nat Geo’s Uncharted


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