不怕缺蛋－讓「87萬隻雞放假」植物蛋、肉更普及

不止台灣缺蛋，許多國家也面臨此危機，供應鏈飼料上漲、禽流感大流行、及蛋農高齡化、養雞場無法現代化、面對氣候變遷的適應力等都是導致蛋荒的原因。因此以植物基為原料的人造蛋便順勢而發，市場預估 2023 年價值 16 億美元，到 2033 年將達到 39億美元，預計英國、美國、中國和印度將成為主要生產國。

英國B型企業Oggs為植物基的烘焙品牌，植物蛋系列由主原料鷹嘴豆水製作的蛋液、蛋白、及各式植物蛋的各式烘焙產品等進駐各大超市。

產品鷹嘴豆水蛋白液2020年推出，與雞蛋相比，二氧化碳排放量減少 72%，飽和脂肪減少 96%。Oggs 聲稱已節省了 5百萬個雞蛋，給 87萬隻雞放假，並減少 292 公噸的二氧化碳排放量，更相當於從英國飛往紐約近 300 次航班的碳排放量。

波士頓顧問集團 (BCG)報告發現，投資於改進和擴大植物基肉類和奶製品所生產的每一美元所產生的溫室氣體減排量與對綠色水泥技術的投資效益相比是三倍、是綠建築投資的七倍、是零排放汽車的 11 倍。

對植物基肉類的投資竟可降低如此巨大排放量的影響，是因為畜牧業與農業的溫室氣體排放基本上就存在著巨大差異，如牛肉的排放量是豆腐(大豆)的 6 ~ 30 倍。

報告還稱對植物基肉類的投資已躍升至 2021 年的 50 億美元，植物基肉類佔肉、蛋和奶製品銷售量的 2%，預估到 2035 年將上升至 11%， 相當於減少全球航空業的排放量。因此，植物基的各式肉類產品推出，逐漸在各大超市的貨架上佔有一席之地。

2017 年成立的西班牙B型企業 Heura Foods就是其中的佼佼者，以各式豆類及地中海飲食風格製作植物肉類而出名的各式植物肉類、魚、香腸製品， 2022 年營業額為 3,140 萬歐元(約新台幣10億元) ，成長77%。同時，據最新產品植物基魚肉的比較產品生命週期(LCA)，對氣候的影響比傳統魚製品降低了 70%。

那植物基蛋白質市場一片光明嗎？許多批評稱植物基肉不是原型食物，高含鈉及大量加工物，也面對通膨人們對食物降低消費的挑戰。

但歐洲素食者認證組織V-Label 的消費者行為調查則指出，全球近三分之二經常吃肉的消費者正在嘗試或考慮在未來12個月內減少肉類攝入量，因此建議，植物基的品牌需要透明溝通其成份，並指出Heura以簡單及視覺化表現向消費者展示與肉類產品相比，含有多少鈉、蛋白質、脂肪、飽和脂肪和卡路里等是一個好的示範。

另，Heura植物基肉類價格也與一般肉類製品相近。2022 年底，英國的營業額在Waitrose及Ocado等超市推出後增加了六倍，是增長最快的市場，而法國、意大利、奧地利和瑞士等多有零售商通路商上架。植物基雞肉在整個歐洲都廣受歡迎，證明了Heura的產品力起飛。

智利B型企業NotCo 則是植物基食品創新科技的獨角獸，估值 15 億美元，投資人包含貝佐斯(Jeff Bezos)個人創投公司Bezos Expeditions，使命是以自然、永續和負擔得起的技術，開發易於使用和令人垂涎的美味。

NotCo 目前推出如非牛奶(NotMilk)、非漢堡(NotBurger) 和非雞肉( NotChicken)等各式產品，最出名的是擁有 12 項美國專利的專有技術利用多種作物來模仿動物性食品的質地、風味和氣味。據內部審計，與動物性蛋白質產品相比，該公司的產品平均減少了 79% 的二氧化碳排放量和 84% 的水資源。

另有人工智慧平台Giuseppe，為消費性民生品牌、原料供應商和技術提供商，提供客製化的配方。由四個類別組成：為特定動物蛋白找到合適的植物基配方、 幫助食品科學家更好地了解成分以擴大產品規模、允許品牌打造最能模仿動物產品質地和功能的植物基食物原型、及找尋食物中天然存在的風味化合物。目前客戶有漢堡王、星巴克等。

NotCo的專利也已透過與食品大亨卡夫亨氏(Kraft Heinz) 的合資企業授權，日前NotCo 的 AI 技術幫助重新製作不含乳製品成分的卡夫通心粉和起士和果凍布丁、及不含蛋的美乃滋等，更讓旗下的品牌創造新的植物基產品，為更多想嘗試植物基配方的消費者提供更永續的選擇。

本文授權轉載自《B型企業協會 B Lab Taiwan》（原文標題：植物蛋、植物肉 抓住讓減碳更美味的商機！）