蘋果碎末醋、薑汁發酵飲！跟著零廢棄大廚料理4道蔬食

零廢棄料裡：蘋果碎末醋 Apple Scrap Vinegar

釀造碎末醋的過程不費力也不花錢，就能做出大量濃烈的醋。通常我會用蘋果 碎屑，或蘋果加一點梨子碎屑。鳳梨碎 屑也能做出極好的醋。

假如你有吃蘋果皮的習慣（那真是好極了，你減少了食物浪費！）將果核、蘋果 碎屑貯藏在冷凍庫直到足夠的量來釀造 一批醋品。低溫並不會傷害發酵微生物，它們只是會睡上一覺。

通常釀造酒品時，需避免醋酸菌（Acetobacter bacteria）的侵襲，以免它將酒轉變為醋，但製做醋品反而希望 吸引這個菌種。為引來醋酸菌，用寬口 罐釀造碎末醋，以增加能接觸空氣的表 面積。使用密織但透氣的薄布密封罐口， 例如棉布。

醋品產生醋酸味後，就可拿來烹飪和清潔。用洗髮皂（或者少量的小蘇打或裸麥麵粉）洗頭髮 後，也能拿稀釋的醋品來沖洗頭髮。我也曾把鋼絲絨浸泡在碎末醋中數天，做出非常美的木材 染色劑。

請別被這一長篇的食譜嚇到，釀造碎末醋的步驟其實非常簡單：將材料塞入罐中，每天攪拌、 等待、過濾、裝瓶、享用。

作法

將蘋果碎屑、糖、水加入一個乾淨的大型寬口罐，攪拌它們。在寬口罐裡放入一個小型罐以便 壓住材料，使它們能浸泡在水中。完整地浸泡食材，能夠避免黴菌的生長。用一塊薄布封住罐 口，以免污染物進入其中，並將罐子放在室溫下的廚房檯面上。

接下來幾天一想到這些碎屑就可攪拌它，一天攪拌數次。攪拌能將氣體注入發酵品中，助長微 生物活性，同時避免在表面形成黴菌或卡姆酵母菌。我非常喜愛喝茶，每次進廚房泡一杯茶， 我就攪拌一下碎末醋。

幾天之後，你的調製品應該開始產生氣泡，這時就可將攪拌的次數減少到一天一次。冒泡數天 後，罐裡的內容物會開始散發輕微的酒味。發酵時間長度不定，但很可能再一週後，你的醋品就會開始變酸。

氣泡平息之後（開始製作的第 10 天或 2 週後），將水果碎屑過濾。這時水果已喪失甜味，可拿 去堆肥。碳酸作用停止後，將醋倒入乾淨的瓶中。反之再倒回罐裡，直到氣泡不再產生。瓶裝碎末醋之後，為了安全起見，每幾個禮拜打開瓶子一次以釋放瓶中可能累積的二氧化碳。

適宜的釀醋方法可讓你的醋近乎永久地保存在櫥櫃上。

食材

• 4 杯醋品

• 8 顆大蘋果的果核及果皮（約 4 杯）

• 1 大湯匙的白砂糖（granulated）、天然蔗糖（sucanat）、原蔗糖（rapadura）、或椰糖 （coconut sugar）

• 足夠的水以覆蓋蘋果碎屑（4 至 5 杯） （依據蘋果碎屑的份量等比例增加或減少）

提醒

假設碎末醋變淡，顏色呈黃色而非金黃色，加入一匙的糖來餵養微生物，讓他們能製造更 多的醋酸。微生物也會製造更多的二氧化碳，積累密封罐中的氣體，記得每天打開罐子以 釋放壓力。

釀造碎末醋常見的問題是卡姆酵母菌（Kahm yeast），它會在液體表面形成白色薄膜，盡 量將它刮除。

在罐底可能會看到白色沈澱物。要移除它的話，可用密織布來過篩醋品、倒入一個乾淨的 罐中，盡量把沈澱物留在舊罐子中。

零廚餘零花費的蔬菜清湯 Save-Scraps-Save-Cash Vegetable Broth

上回購買市售的蔬菜清湯時，我的孩子還小，我沒有任何白髮，而火星人布魯諾 （Bruno Mars） 還在唱〈Just The Way You Are〉。拒買現成清湯的這十年，我估 計這道自製碎屑清湯幫我省了至少 250 元美金（以一年 10 個利樂包裝的清湯來計算）。

這道確實零花費的碎屑清湯味道可口， 它的無包裝食材沒有被塑料包裝所污染，且只含有你親手放進去的單純材料。此書之前視為堆肥物的食物殘渣，現在 它們的最後一滴精華都被擠出、進入這道湯裡。

將今天當作「收集蔬菜殘渣」生活的啟程日，自這天起，當你用蔬菜食材來準備晚餐、午餐、點心等等，你將開始保存：

• 蘆筍粗硬的梗子（asparagus woody ends）

• 甜椒碎屑（bell pepper bits）

• 適量花椰菜碎屑（broccoli bits, in moderation）

• 紅蘿蔔根部（carrot ends）

• 適量白菜花莖部（cauliȌower cores, in moderation）

• 西芹碎屑及葉子（celery bits and leaves）

• 玉米粒（corn kernels）、玉米棒芯（corn corbs）、玉米葉（cornhusks）

• 黃瓜皮（cucumber skins）

• 適量茄子皮（eggplant peels, in moderation）

• 大蒜碎屑（garlic bits）

• 四季豆尾部（green bean tails）

• 適量香草莖部（herb stems, in moderation）

• 適量的辣椒切除部分（hot pepper trimmings, in moderation）

• 韭蔥蔥綠與白色根部（leek greens and white ends）

• 切除的生菜（lettuce trimmings）

• 蘑菇梗（mushroom stems）

• 適量的洋蔥與紅蔥皮以及切除部分（onion and shallot trimmings and skins, in moderation） • 歐洲防風草根皮（parsnip peelings）

• 適量馬鈴薯皮（potato skins, in moderation）

• 南瓜纖維及果皮（pumpkin ȋbers and skins）

• 蘋果碎末（scraps of apples）、梨核（pear cores）或葡萄碎屑（scraps of grapes）也可 • 菠菜切除部分（spinach trimmings）

• 櫛瓜或印度南瓜碎末（summer or winter squash bits）

• 番茄核心與果皮（tomato cores and skins）

作法

將所有殘渣冷凍起來，直至積累足夠做出一鍋濃湯的食材。如果可能的話，做一點事前規劃， 你會發現稍微解凍的殘渣比較容易從罐裡取出。

將蔬菜碎屑放入大型鍋具，加入勉強覆蓋食材的水量。不用擔心有些殘渣會突出水面，經過燉 煮它們自然會收縮、軟化。沸騰之後，轉成低火，持續燉煮二十至三十分鐘。

將殘渣過濾。在金屬瀝水籃上鋪一塊薄布，或者在大碗中放置堅果奶袋，將鍋中的內容物小心 地倒入。待殘渣冷卻至能夠觸摸，將布的邊緣收起、包覆殘渣成一個球狀，旋轉布球，盡可能地 將全部湯汁擠壓出來。將殘渣拿去堆肥。

假使立即會使用湯汁，可貯存在冷藏庫。或者待它冷卻後，放入罐子冷凍貯存。也可使用製冰 盒，一旦湯汁方塊結冰後，再放入玻璃罐中。

食材

成品份量不定

• 蔬菜皮及殘渣

• 水

零廢棄料理：辣勁十足泡菜 Simple Spicy Kimchi

要做出美味驚豔的泡菜，真正的秘訣在於取得韓式辣椒粉。韓式辣椒粉是一種鮮紅粗粒 狀、帶有煙燻味、又甜又辣的香料，可於亞洲

超市或高級商店中購買。你當然可以用少量 的卡宴辣椒粉（cayenne pepper）或乾燥辣椒片來取代韓式辣椒粉，但你的泡菜就不會具有韓式泡菜獨特的風味。所使用的高麗菜品種也同樣會影響泡菜的口味，紫甘藍（red

cabbage）、包心菜（green cabbage）或皺葉甘藍（Savoy）同樣會發酵──你無法讓高麗菜不發酵！──但他們就缺乏了大白菜（或稱中國大白菜）的些微甜味。

作法

剝除一片高麗菜葉，放到一旁。從高麗菜頂部開始切片，切成 2 吋寬。

取一個大碗，將高麗菜、白蘿蔔和青蔥一起攪拌均勻，撒上鹽。

一邊攪拌，一邊擠壓手裡的青菜，這有助於破壞細胞壁，使水分釋放出來。繼續擠壓蔬菜幾分 鐘，直到它變得濕潤、高麗菜變得塌軟。品嚐一下味道，若鹹味不足，加一點鹽，若是太鹹，則 可加入更多高麗菜來補救。

將一個碟子壓在蔬菜上方，碟子上再加一個重物（如一罐水），再用毛巾加以覆蓋。將蔬菜靜置 一旁數小時。

待蔬菜靜置時，取另一個碗，混合大蒜、薑、韓式辣椒粉和乾燥海帶顆粒（如果有使用的話）。

移除高麗菜上方的重物與小碟，此時碗底應該已累積一灘水。將香料混合物加入蔬菜一起充分 混合。

將泡菜塞進一個足以容納 6 杯的罐子裡，或者用兩個各別能裝 3 到 4 杯的小罐子。將蔬菜緊實 地填塞進罐裡，以助於擠出氣泡，讓蔬菜得以完全浸泡在水中。通常我會親自用手進行這個步 驟，但根據香料的種類及數量，使用大型木湯匙、研杵，或木質搗碎器或許更為恰當。填塞完成 後，將碗裡剩餘的液體倒進罐子裡。

在罐子頂部保留至少 2 英吋的空間。為了讓泡菜完全浸泡在水裡，將預留的高麗菜葉折起、塞 入罐裡。（假設使用兩個罐子，將高麗菜葉切成兩半，個別放入兩個罐中。）高麗菜葉的上方，

可加上一個小型玻璃重物，例如優格罐。當蓋上罐子時，小罐子就會往下擠壓，讓液體得以完 全淹沒高麗菜混合物。如果小罐子使你無法輕易蓋上罐子，移除一些蔬菜以釋出更多空間。

大白菜本身含有相當充分、足以覆蓋泡菜的水分，但在少數情況下，它沒有釋放足夠的液體， 倒入一點水直到蔬菜完全浸泡在水裡。

將罐子放在碟子上，以盛接發酵活絡時形成氣泡溢出的液體。將罐子置於室溫下至少三天。

當發酵進入活絡期，二氧化碳會從第一天就開始在罐裡累積，此時記得每天打開罐子以釋放壓 力，並每天品嚐味道。端視廚房的環境，你的泡菜可能三天就能製做完成。完成後，將它放進冰 箱。泡菜可貯存好幾個月，但兩個月內食用完畢風味最佳。

食材

• 4 杯泡菜

• 1 顆（2 磅）大白菜（napa cabbage）

• 1 條（1 磅）白蘿蔔（daikon radish），切成 2 吋長、⅛吋厚火柴棒般的大小 4 條青蔥（scallions），白色與綠色部分一起切成 1 吋長度

• 1 湯匙加上 2 茶匙的鹽，或視需要加入更多

• 6 顆蒜瓣，搗碎

• 1 片（1 吋）新鮮薑片，剁碎或刨碎

• 1/4杯韓式辣椒粉（gochugaru）

• 1 茶匙乾燥海帶顆粒（dried kelp granules）（非必要）

零廢棄料理：薑汁自然發酵飲 Ginger Bug

薑汁自然發酵飲（ginger bug）是一個只需生 薑、糖和水（以及時間）製作出的發酵液，它 可發酵出各種天然氣泡水，例如辛辣薑汁啤 酒（Spicy Ginger Beer）。不同於需要活菌才能釀造的康普茶（kombucha），當你製做薑汁 自然發酵飲，你同時也培養出活菌。請容我徐徐道來：製做薑汁自然發酵飲時，你會需要培養生薑上（以及手上、空氣中）的細菌和酵母， 照看著發酵液的養成——類似於微生物的助 產士。一旦薑汁自然發酵飲的懷孕期結束— —僅僅需要 5 天——你可愛的小發酵物就準 備好發酵出美味的天然汽水。而且它們繁殖的速度可快了！

開始動手前，請記下筆記！請確認在這道食 譜裡，你用的是有機生薑。在製造所有發酵食物中，我只有一次沒有辦法啟動發酵，那時使用的是醃漬生薑（pickled ginger）。過些時日，我 在山鐸．卡茲（Sandor Katz）的《發酵聖經》（The Art of Fermentation）裡讀到，非有機的生薑 可能被輻照過，而滅除了細菌和酵母。自那時起我只用有機生薑，就再也沒有什麼問題了。

作法

將生薑與糖放入乾淨的罐子裡。注入水後，激烈地加以攪拌。用一小塊透氣的布蓋住罐口，再 用繩子或橡皮筋固定，以免污染物進入，同時使得空氣能夠流通。避免使用細薄的起司紗布（cheesecloth），選用較為緊密編織的布料。將罐子置於室溫下。連續 5 天每日餵養薑汁自然發 酵飲一次，每天加入 1 湯匙的薑和 1 湯匙的糖，並於飼養後大力攪拌。

你的發酵物會開始形成氣泡、散發酵母味，液體呈現混濁黃色，汁液上方可見一些薑末漂浮， 而底部則沉澱著白色酵母。假如廚房溫度較低，則可能需要長一點時間發酵，你得有點耐心。

使用薑汁自然發酵飲時，過濾出需要的容量（如1/2杯）。移除液體後，將同等份量的水加入罐子， 並每日持續以薑和糖來餵養發酵液。

過濾液體時，同時移除幾湯匙的生薑碎屑，以保持罐裡適當的液體容量。這些碎屑可用於需要薑末的食譜之中，亦可冷凍起來備用。

培養好的薑汁自然發酵飲，可置於廚房的檯面上，但仍需每日餵養。願意的話，此時可移除封 罐的布料，以罐蓋蓋上。

若想暫緩每日飼養的行程，將蓋好的罐子放進冰箱。每週從冰箱取出薑汁自然發酵飲一次，放在室溫下餵養薑和糖，持續置於室溫下 1 至 2 小時回溫，然後再放回冰箱——除非你想拿它來 製做飲品！

固定飼養的薑汁自然發酵飲能使用好幾個月，持續做出發酵飲品。一些日子之後，它可能會開 始帶有酒味，這就代表是時候要製做新的薑汁自然發酵飲了。

食材

• 3/2杯薑汁自然發酵飲

啟動：

• 1 湯匙刨碎或細細剁碎的有機生薑，去不去皮皆可

• 1 湯匙白砂糖（granulated sugar）

• 3/2杯水

每日飼養：

• 1 湯匙刨碎或細細剁碎的有機生薑，去不去皮皆可

• 1 湯匙白砂糖（granulated sugar）

本文摘自《零廢棄大廚：邁向蔬食生活的食譜！如何打造永續發展的廚房與地球》

出版社：知田出版

出版日：2022年8月