「用羊糞煙燻的威士忌，你敢喝嗎？」地獄廚神親自體驗、指定入菜

本文授權轉載自《創新拿鐵》-泥煤味的威士忌其實很不環保？這兩間釀酒廠改變釀造流程，讓威士忌變得更「綠」！

創新點：用羊糞煙燻的威士忌，你敢喝嗎？

一杯好喝的威士忌，讓很多人下班後能好好的放鬆心情。但這個擁有 500 多年歷史的產業，最近也開始關注「環境」。有些酒莊老闆開始思考要如何讓釀製威士忌變得更環保。今天讓我們一起來認識這兩間「綠色」威士忌酒廠。

1. 「泥煤」- 大自然的濾水器，也是蘇格蘭威士忌的靈魂

喜歡喝威士忌，特別是蘇格蘭威士忌的人都有聽過「泥煤味」這個詞。其實大部分的蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」，只是一般的含量很低我們喝不出來。至於這個味道的來源，是因為在製造蘇格蘭威士忌的過程中，「泥煤」會被用來烘烤發芽的大麥，因此這些烘烤過的大麥做成的威士忌，就會擁有「泥煤味」。

這個獨特的味道並不是每個人都可以接受的，但很多老饕們對此卻趨之若鶩。他們很執著與「泥煤含量」，也會去找一些泥煤味比較重的威士忌來喝。因此，有些酒廠就會將烘烤大麥的時間由一般的 2 天拉長到 5 天，藉此得到高泥煤含量的大麥。

但是，用來當成烘烤燃料的泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤，但是它形成的速度非常緩慢，有些地方甚至慢到每年只形成一公釐而已。而且，燃燒泥煤對環境有很大的影響。因為泥煤是由泥炭苔或泥炭蘚加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物所組成的。

沼澤中缺乏氧氣，所以微生物分解有機物質的速度非常緩慢。因此，這些有機物含有的二氧化碳沒有被釋放到大氣當中，而是被泥煤牢牢的困者著。研究顯示，泥炭地僅佔了全球 3% 的土地，但儲存的二氧化碳至少是所有森林的兩倍！而這些儲存的二氧化碳在泥煤被燃燒同時就被釋放到大氣中，進一步的加速氣候變遷。

此外，泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約 85% 的飲用水來自於泥煤地。同時，它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時，第一步就是要抽乾泥煤地的水，因此不但會影響到水的循環，也會破壞物種的多樣性。

2. 釀酒過程中完全排除泥煤，用生質鍋爐來達到「零排放」

Annabel Thomas 是 Nc’nean 酒廠的創辦人。2017 年，他在位於蘇格蘭西海岸，父母的農場中建立了威士忌酒廠，並在 2020 年推出第一支威士忌。

Annabel 承認泥煤味的確對威士忌很重要，畢竟它是那麼的特殊，讓人家一聞馬上就能辨識出的味道。但是，Annabel 也表示燃燒泥煤真的對環境產生很多負面的影響。再加上他自己沒有很愛泥煤味，所以在開酒廠的時候就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。

關注環境議題的 Annabel 除了拒用泥煤外，也在一開始就決定要打造一間「零排放」的酒廠。他認為釀酒是一樣大量依賴天然資源的行業，因此維護環境才能夠讓它能「永續」地經營下去。而 Annabel 的優勢是，他的酒廠是新建的，因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內，不是事後再思考如何將生產變得可永續。

對酒廠來說，排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是，Annabel 決定採用「生質鍋爐」，可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料來提供熱能。Nc’nean 鍋爐都是靠燃燒距離酒廠 2 公里內的森林採伐的木材。這些木材在燃燒時釋出的二氧化碳，會和樹木在成長過程吸收的二氧化碳抵銷，所以並不會增加酒廠的碳排放。而且，在砍伐樹木的地方會再由伐木團隊種植新的樹木，在它們成長的過程中又能吸收更多的二氧化碳。

另外，Annabel 也確保酒廠需要用的電源全都來自再生能源供應商。至於那些其他的排放，例如當開拖拉機去運載鍋爐需要的木材或運送釀好的威士忌，Annabel 就會透過購買碳排放信用額度 (Carbon Credit) 來抵銷。因此，Nc’nean 是英國第一間「零排放」(Net Zero) 酒廠。

當然，Annabel 也承認目前它們只能確保 Nc’nean 現場營運能保持「零排放」，但無法要求它的供應鏈也維持同樣的標準。因此，Nc’nean 會用購買碳排放信用額度來抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸，甚至是員工差旅所產生的排放。因此，Annabel 也可以保證它們的供應鍊做到碳中和 (Carbon Neutral)。

3. 研發更有效的運用泥煤的方法，甚至用羊糞來釀造威士忌

另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州。這家名為 Belgrove 的酒廠是在 2010 年，由創辦人 Peter Bignell 家族所擁有的馬厩所改建而成的。

和 Annabel 不一樣，Peter 覺得威士忌中的「泥煤味」很重要，但他也了解燃燒泥煤對環境造成的影響。因此，他就改良了烘烤大麥的流程，讓他能用更少的泥煤就能達到想要的效果。

Peter 採用改良的工業乾衣機來進行烘烤。透過讓大麥在乾衣機裡翻滾，並定時用水濕潤正在烘乾的大麥能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧，進而提升大麥中的泥煤含量。另外，Peter 也會先煙燻用來釀酒的木桶。這是因為在發酵和蒸餾過程中，大麥中的泥煤含量會大量降低，但是用煙燻過的桶來釀造將能減少這些損失。不過，Peter 也說這樣釀造的威士忌將有不同的味道，和單純煙燻大麥不一樣。

此外，Peter 也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥，都是在酒廠附近種植的，因此能夠減少運輸時所產生的排放。而釀酒後剩下的酒糟，Peter 就用來當農場中羊群的飼料，就好像金門用高粱酒糟養牛一樣，一點都不浪費。

Peter 介紹他的酒廠和釀酒方式

在蒸餾威士忌時，Peter 選擇使用生物燃料鍋爐。而這個鍋爐用的是一般烹飪用的食用油，所以和 Annabel 選擇的一樣，都是用可以再生的燃料。為了更環保，Peter 更進一步的向賣炸薯條的店家回收它們用過的油來當燃料。另外，Peter 在釀酒過程用到的拖拉機和熱水，也都是用回收油當燃料的。

為了環保，Peter 也研發了一款在釀造過程中完全不使用泥煤的威士忌。因為他在酒廠養了很多吃酒糟的羊，所以 Peter 決定用羊糞來烘烤大麥。動物糞便其實在很久以前就用來產生大量的煙，古代周朝「烽火戲諸侯」的故事中，周幽王就用了摻糞便的柴草來燃起烽火。為了紀念這款威士忌，Peter 特別將它命名為《Wholly Shit》

這款威士忌還吸引了「地獄廚神」戈登 (Gordon Ramsay) 在他的節目《Gordon Ramsay: Uncharted》中親自登門拜訪。戈登除了品嚐 Wholly Shit，甚至還和 Peter 一起親自體驗「鏟羊糞」釀造威士忌。戈登最後還用這款威士忌來入菜！

Peter 研發出的《Wholly Shit》威士忌圖／Drink Tasmania

隨著氣候變化變嚴重，各行業都開始思考如何變得更「綠」。當然，對釀酒這個有數百年歷史的產業來說，改變並不容易。Nc’nean 創辦人 Annabel 也同意他的做法不一定適合大規模的酒廠。例如，生物質鍋爐就不適合鄰居地區沒有木材的酒廠，而且大酒廠也無法像他一樣採用有機的大麥，因為市場上根本就買不到那麼多。

但 Annabel 認為大酒廠可以從包裝開始做起，例如減輕酒瓶的重量（用更薄的玻璃）、更簡單的外包裝、甚至完全取消外包裝。當真的需要使用包裝時，這些酒廠也應該要確保它們是由 100% 可回收材料製成的。如果大家都這樣做，就可以協助減少產業對碳排放的影響。

而對於消費者的我們，或許可以從習慣沒有「泥煤味」開始，進而鼓勵酒廠能夠尋找其他方法釀造出更「綠」的威士忌！