吐司邊做餅乾、魚鱗也入菜!主婦聯盟推惜食教案 打造「明日惜食主廚」

開平餐飲學校的一次惜食實作課程,由林峻佟主廚示範結合惜食概念的料理。 照片提供/主婦聯盟
開平餐飲學校的一次惜食實作課程,由林峻佟主廚示範結合惜食概念的料理。 照片提供/主婦聯盟

主婦聯盟跟餐飲科系合作,從教育源頭做起,將食物不浪費的議題做成教案教導餐飲科系的學生,如何在做出一道美食的同時,也達到食物全利用的理念。

為了讓學生在學習與應用上結合,主婦聯盟推出「明日惜食主廚計畫」,讓學生設計創意菜譜,將生活中常遇見的剩食做成一道道美食,例如將早餐店客人要求切掉的吐司邊蒐集起來,將其裹上酥炸粉後丟入炸鍋,炸至金黃後在撒上糖粉,就可以變身為酥脆的餅乾。

主婦聯盟環境保護基金會執行長吳碧霜積極推廣惜食觀念。 照片拍攝/馬翊慈
主婦聯盟環境保護基金會執行長吳碧霜積極推廣惜食觀念。 照片拍攝/馬翊慈

惜食要從源頭做起

主婦聯盟的執行長吳碧霜表示「明日惜食主廚計畫」是主婦聯盟在2020年發想針對食物不浪費的惜食計畫,剛開始就是希望除了將概念融入課程外,還能透過比賽的機制,讓學生在學習完綠色飲食以及全食料理的概念後,能將其融入在每一次做菜的過程中。他們在比賽中用到的食材不只可以是我們熟知的剩食再利用,也被鼓勵多加使用格外品或是NG蔬果等;格外品是在規格之外的蔬果,它們雖然無法符合商店所需要的大小或外觀,但其實口感都是一樣的。

早期主婦聯盟也有試著創辦惜食餐廳,以此來推廣惜食的理念,但因為經營不善加上餐廳對於「全食料理」的理念與主婦聯盟想要推廣的並不太相同,例如無法精準的採購餐廳實際販售的食物量、食物再利用的理念貫徹不完全以及無法確實減少食物在烹飪過程中的廢棄等,於是便停止餐廳的營運。為了能從源頭上解決問題,主婦聯盟便決定從教育端入手,他們在2020年找到三間學校進行合作,包含醒吾、開平以及稻江等餐飲規模龐大的學校。

在合作的第一年,主婦聯盟自己設計教案,將感恩惜食的理念納入課程中。例如上學期便是教導惜食相關理論課程的方式,以基本的食物不浪費、烹煮時減少剩餘食物的廢棄等課程為基礎,再加入綠色飲食以及惜食的理念;下學期則是以實作課程為主,教導學生如何在烹飪的過程中盡量的減少食物浪費。

到了第二年,主婦聯盟也開始針對所教導的理念創辦了「惜食菜譜」的比賽,讓學生可以利用在地食材以及當令蔬果來創意料理。例如南瓜年糕,即是用家中的南瓜加入糯米粉跟適量的水,將三者均勻地融合後再捏成一坨坨圓球狀的樣子,放入電鍋蒸熟後,就可以完成這道甜點了;米糕糜也是大人小孩都呼聲很高的一道菜色,它是將圓糯米跟米一起洗淨後加入電鍋內蒸熟,再加入冬瓜磚與桂圓,待冬瓜磚溶化後熄火,再將糯米攪拌開使每粒米都能沾染到冬瓜的甜味,等候30分種的燜煮即可食用。

明日惜食主廚養成計畫第一次在開平餐飲學校的實作課程示範。 照片提供/主婦聯盟
明日惜食主廚養成計畫第一次在開平餐飲學校的實作課程示範。 照片提供/主婦聯盟

培訓課程後的綜合座談合照,老師們彼此分享培訓之心得。 照片提供/主婦聯盟
培訓課程後的綜合座談合照,老師們彼此分享培訓之心得。 照片提供/主婦聯盟

惜食創意料理

明日惜食主廚計畫是主婦聯盟在2020年開始推廣的,一開始因為沒有宣傳,大家都不知道有這個活動可以參加,來報名參加的人都只有長年有在關注主婦聯盟活動的人,以及原本的社員。後來因為在臉書以及主婦聯盟的官網上對於活動比賽的宣傳多了,加上口碑有擴散出去後,報名參加的人才漸漸地多了起來。

吳碧霜表示惜食菜譜的評選標準其實很簡單,第一個便是希望參賽者的料理都是使用當季的蔬果以及在地的食材去做發揮,當然也會有一般料理比賽的標準,包含製作時檯面的整潔以及擺盤的精美度,但比賽評選中較為特別的是在烹飪後會去將剩下的食材做秤重,並且納入評分標準,但此評分對整體的分數占比不重,因為這也只是希望參賽者能記得比賽的初衷是「全食料理」。而所謂的全食料理即為廚師在烹煮的時候盡可能地減少烹煮食材的廢棄,達到食材全利用的理念。

在這些惜食菜譜中,最為特別的是一道利用魚鱗做的料理。這組的同學去菜市場並觀察到魚販的攤位前都會有一大堆被刮下來的魚鱗,由此心中便產生一個疑惑:難道魚鱗就不可以被食用了嗎?於是這位同學就開始找尋相關資料,希望可以找到魚鱗入菜的方法,後來發現,不要將魚鱗刮除直接將其油炸,便可以食用。

於是同學便在惜食競賽中利用這個方法得到了不錯的成績。另一組同學則是發現許多水果會因為外觀受損或是不符合規格而被淘汰掉,於是便以其為發想使用當季的醜水果,將其切小塊備用後加入蜂蜜、優酪乳以及檸檬,再將這些食材倒入果汁機打碎,冰入冰箱等待一晚上,隔天就可以拿出來食用。

脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯,主廚將通常會被處理掉的魚鱗融入料理中。 照片提供/主婦聯盟
脆鱗馬頭魚配烏龍茶湯,主廚將通常會被處理掉的魚鱗融入料理中。 照片提供/主婦聯盟

全食利用從小農做起

吳碧霜表示主婦聯盟在推動惜食這個概念已經長達30幾年了,一開始聯盟的理念奠基於對環境的行動保護,到後來發現「食物浪費」是一個重要且重大的課題,於是便開始將目光聚焦在惜食的議題。吳碧霜形容若將食物在生產的過程中產生的二氧化碳比喻為一個國家,那世界前三個實力足以影響到全球的國家會是美國、中國再來便是食物產生的二氧化碳。

為減少食物被浪費的可能,因此主婦聯盟開始倡議將菜單透明化,在料理名稱的底下加上每一個會被用到的食材,讓客人在挑選時可以評估料理中的食材,而決定是否要選擇此料理。或是主婦聯盟找到小農與它們簽訂契作條約,約定只要小農使用有機的方式耕作,不管生產出來的作物多寡、美醜,主婦聯盟都會全部收購,此方法可以讓小農不用擔心市場層面的問題讓他們安心耕種,也可以讓提前預約購買的消費者,與小農共同承擔農作物損失,降低整體風險。

開平餐飲學校的師資培訓課程,安排老師們到宜蘭深溝進行食材田野調查。 照片提供/主婦聯盟
開平餐飲學校的師資培訓課程,安排老師們到宜蘭深溝進行食材田野調查。 照片提供/主婦聯盟

關於「吃」這件事情

除了上述提過主婦聯盟在惜食這方面的努力外,在去年,食農教育法通過且社會大眾開始重視「吃」這件事情,像是海洋生物的枯竭導致我們需要開始思考如何吃魚、吃什麼魚以及怎麼吃魚等問題。像這樣平常的問題,實際上卻與惜食的關聯甚大,因為從大眾應該如何吃魚上面就可以延伸到如何避免資源過度浪費、減少食物運送產生的二氧化碳等問題去做思考。

吳碧霜認為惜食不僅應該是後續對剩食的再利用,大眾應該還需要從源頭思考怎麼避免浪費食物。因此主婦聯盟除了在學校推動明日惜食主廚計畫,還不斷的向立法院倡議推行更多有關惜食的法案。

再者,吳碧霜也表示主婦聯盟在今年也會開始倡議將保存期限改為有效賞味期,兩者的區別在於「保存期限」即代表超過標示的時間,這個食物就需要被拋棄不能再被使用,許多餐廳為了不被食品局開罰,也都會嚴格執行保存期限的限制,但其實許多食物並不是過了保存期限就不可以食用,也許只是口感不佳或是吃起來沒這麼好吃而已;所以主婦聯盟希望可以將保存期限四字改為「有效賞味期」,意旨所標示的時間僅代表此食物最佳的食用期限,超過這個時間可能會變得比較不好吃,但仍可食用。

美國有線頻道「美食世界」曾針對食物超過有效期限、是否該丟棄做討論,節目中歸類出10種即使超過保存期限但仍可食用的食物,包含罐頭食品、冷凍食品、穀物早餐、餅乾、奶油、麵包等多項食物。食藥署也認為食物只要依照正確的保存方式進行儲存,並且正確了解食物的特性,即可避免食物快速腐壞。吳碧霜表示這樣的標示不但可以讓食物有了更長的食用期限,也可以減少我們食物的浪費。

採訪側記

一進入主婦聯盟的辦公室,印入眼簾的是充滿溫馨氛圍的暖黃色,若不是特別知道自己身處何處,真的會以為是盡到了一處民宅內。開始採訪時,執行長吳碧霜便滔滔不絕地向我們說明主婦聯盟在惜食這方面的努力成果以及為何要推動這些概念供民眾知悉,可以很明確地感受到吳碧霜對環境的愛護有多深刻。

本文授權轉載自《生命力新聞》(原文標題:主婦聯盟 推廣惜食計畫讓廚餘變佳餚


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