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蘋果碎末醋、薑汁發酵飲!跟著零廢棄大廚料理4道蔬食

2022/09/26 知田出版:著/安妮-瑪莉·博諾(Anne-Marie Bonneau)

安妮-瑪莉‧博諾(Anne-Marie Bonneau)是知名 Zero-Waste Chef 部落格的經營者,自 2011年起就過著無塑生活。她讓許多人看見減少垃圾不只是善待我們居住的星球,同時滿足我們的味蕾、促進身心健全,並能減少經濟上的花費。

你可能會覺得零廢棄蔬食料理聽起來不太美味,本書一次收錄 75 道精彩食譜,從前菜、主食到甜點,讓你瞭解零廢棄蔬食料理不僅環保、健康,也可以很美味!

跟著零廢棄大廚煮飯,每樣食材都別扔 圖/pexels
跟著零廢棄大廚煮飯,每樣食材都別扔 圖/pexels

零廢棄料裡:蘋果碎末醋 Apple Scrap Vinegar

蘋果碎末醋 圖/《零廢棄大廚》
蘋果碎末醋 圖/《零廢棄大廚》

釀造碎末醋的過程不費力也不花錢,就能做出大量濃烈的醋。通常我會用蘋果 碎屑,或蘋果加一點梨子碎屑。鳳梨碎 屑也能做出極好的醋。

假如你有吃蘋果皮的習慣(那真是好極了,你減少了食物浪費!)將果核、蘋果 碎屑貯藏在冷凍庫直到足夠的量來釀造 一批醋品。低溫並不會傷害發酵微生物,它們只是會睡上一覺。

通常釀造酒品時,需避免醋酸菌(Acetobacter bacteria)的侵襲,以免它將酒轉變為醋,但製做醋品反而希望 吸引這個菌種。為引來醋酸菌,用寬口 罐釀造碎末醋,以增加能接觸空氣的表 面積。使用密織但透氣的薄布密封罐口, 例如棉布。

醋品產生醋酸味後,就可拿來烹飪和清潔。用洗髮皂(或者少量的小蘇打或裸麥麵粉)洗頭髮 後,也能拿稀釋的醋品來沖洗頭髮。我也曾把鋼絲絨浸泡在碎末醋中數天,做出非常美的木材 染色劑。

請別被這一長篇的食譜嚇到,釀造碎末醋的步驟其實非常簡單:將材料塞入罐中,每天攪拌、 等待、過濾、裝瓶、享用。

作法

將蘋果碎屑、糖、水加入一個乾淨的大型寬口罐,攪拌它們。在寬口罐裡放入一個小型罐以便 壓住材料,使它們能浸泡在水中。完整地浸泡食材,能夠避免黴菌的生長。用一塊薄布封住罐 口,以免污染物進入其中,並將罐子放在室溫下的廚房檯面上。

接下來幾天一想到這些碎屑就可攪拌它,一天攪拌數次。攪拌能將氣體注入發酵品中,助長微 生物活性,同時避免在表面形成黴菌或卡姆酵母菌。我非常喜愛喝茶,每次進廚房泡一杯茶, 我就攪拌一下碎末醋。

幾天之後,你的調製品應該開始產生氣泡,這時就可將攪拌的次數減少到一天一次。冒泡數天 後,罐裡的內容物會開始散發輕微的酒味。發酵時間長度不定,但很可能再一週後,你的醋品就會開始變酸。

氣泡平息之後(開始製作的第 10 天或 2 週後),將水果碎屑過濾。這時水果已喪失甜味,可拿 去堆肥。碳酸作用停止後,將醋倒入乾淨的瓶中。反之再倒回罐裡,直到氣泡不再產生。瓶裝碎末醋之後,為了安全起見,每幾個禮拜打開瓶子一次以釋放瓶中可能累積的二氧化碳。

適宜的釀醋方法可讓你的醋近乎永久地保存在櫥櫃上。

食材

• 4 杯醋品

• 8 顆大蘋果的果核及果皮(約 4 杯)

• 1 大湯匙的白砂糖(granulated)、天然蔗糖(sucanat)、原蔗糖(rapadura)、或椰糖 (coconut sugar)

• 足夠的水以覆蓋蘋果碎屑(4 至 5 杯) (依據蘋果碎屑的份量等比例增加或減少)

提醒

假設碎末醋變淡,顏色呈黃色而非金黃色,加入一匙的糖來餵養微生物,讓他們能製造更 多的醋酸。微生物也會製造更多的二氧化碳,積累密封罐中的氣體,記得每天打開罐子以 釋放壓力。

釀造碎末醋常見的問題是卡姆酵母菌(Kahm yeast),它會在液體表面形成白色薄膜,盡 量將它刮除。

在罐底可能會看到白色沈澱物。要移除它的話,可用密織布來過篩醋品、倒入一個乾淨的 罐中,盡量把沈澱物留在舊罐子中。

零廚餘零花費的蔬菜清湯 Save-Scraps-Save-Cash Vegetable Broth

零廚餘零花費的蔬菜清湯 圖/《零廢棄大廚》
零廚餘零花費的蔬菜清湯 圖/《零廢棄大廚》

上回購買市售的蔬菜清湯時,我的孩子還小,我沒有任何白髮,而火星人布魯諾 (Bruno Mars) 還在唱〈Just The Way You Are〉。拒買現成清湯的這十年,我估 計這道自製碎屑清湯幫我省了至少 250 元美金(以一年 10 個利樂包裝的清湯來計算)。

這道確實零花費的碎屑清湯味道可口, 它的無包裝食材沒有被塑料包裝所污染,且只含有你親手放進去的單純材料。此書之前視為堆肥物的食物殘渣,現在 它們的最後一滴精華都被擠出、進入這道湯裡。

將今天當作「收集蔬菜殘渣」生活的啟程日,自這天起,當你用蔬菜食材來準備晚餐、午餐、點心等等,你將開始保存:

• 蘆筍粗硬的梗子(asparagus woody ends)

• 甜椒碎屑(bell pepper bits)

• 適量花椰菜碎屑(broccoli bits, in moderation)

• 紅蘿蔔根部(carrot ends)

• 適量白菜花莖部(cauliȌower cores, in moderation)

• 西芹碎屑及葉子(celery bits and leaves)

• 玉米粒(corn kernels)、玉米棒芯(corn corbs)、玉米葉(cornhusks)

• 黃瓜皮(cucumber skins)

• 適量茄子皮(eggplant peels, in moderation)

• 大蒜碎屑(garlic bits)

• 四季豆尾部(green bean tails)

• 適量香草莖部(herb stems, in moderation)

• 適量的辣椒切除部分(hot pepper trimmings, in moderation)

• 韭蔥蔥綠與白色根部(leek greens and white ends)

• 切除的生菜(lettuce trimmings)

• 蘑菇梗(mushroom stems)

• 適量的洋蔥與紅蔥皮以及切除部分(onion and shallot trimmings and skins, in moderation) • 歐洲防風草根皮(parsnip peelings)

• 適量馬鈴薯皮(potato skins, in moderation)

• 南瓜纖維及果皮(pumpkin ȋbers and skins)

• 蘋果碎末(scraps of apples)、梨核(pear cores)或葡萄碎屑(scraps of grapes)也可 • 菠菜切除部分(spinach trimmings)

• 櫛瓜或印度南瓜碎末(summer or winter squash bits)

• 番茄核心與果皮(tomato cores and skins)

作法

將所有殘渣冷凍起來,直至積累足夠做出一鍋濃湯的食材。如果可能的話,做一點事前規劃, 你會發現稍微解凍的殘渣比較容易從罐裡取出。

將蔬菜碎屑放入大型鍋具,加入勉強覆蓋食材的水量。不用擔心有些殘渣會突出水面,經過燉 煮它們自然會收縮、軟化。沸騰之後,轉成低火,持續燉煮二十至三十分鐘。

將殘渣過濾。在金屬瀝水籃上鋪一塊薄布,或者在大碗中放置堅果奶袋,將鍋中的內容物小心 地倒入。待殘渣冷卻至能夠觸摸,將布的邊緣收起、包覆殘渣成一個球狀,旋轉布球,盡可能地 將全部湯汁擠壓出來。將殘渣拿去堆肥。

假使立即會使用湯汁,可貯存在冷藏庫。或者待它冷卻後,放入罐子冷凍貯存。也可使用製冰 盒,一旦湯汁方塊結冰後,再放入玻璃罐中。

食材

成品份量不定

• 蔬菜皮及殘渣

• 水

零廢棄料理:辣勁十足泡菜 Simple Spicy Kimchi

辣勁十足泡菜 圖/《零廢棄大廚》
辣勁十足泡菜 圖/《零廢棄大廚》

要做出美味驚豔的泡菜,真正的秘訣在於取得韓式辣椒粉。韓式辣椒粉是一種鮮紅粗粒 狀、帶有煙燻味、又甜又辣的香料,可於亞洲

超市或高級商店中購買。你當然可以用少量 的卡宴辣椒粉(cayenne pepper)或乾燥辣椒片來取代韓式辣椒粉,但你的泡菜就不會具有韓式泡菜獨特的風味。所使用的高麗菜品種也同樣會影響泡菜的口味,紫甘藍(red

cabbage)、包心菜(green cabbage)或皺葉甘藍(Savoy)同樣會發酵──你無法讓高麗菜不發酵!──但他們就缺乏了大白菜(或稱中國大白菜)的些微甜味。

作法

剝除一片高麗菜葉,放到一旁。從高麗菜頂部開始切片,切成 2 吋寬。

取一個大碗,將高麗菜、白蘿蔔和青蔥一起攪拌均勻,撒上鹽。

一邊攪拌,一邊擠壓手裡的青菜,這有助於破壞細胞壁,使水分釋放出來。繼續擠壓蔬菜幾分 鐘,直到它變得濕潤、高麗菜變得塌軟。品嚐一下味道,若鹹味不足,加一點鹽,若是太鹹,則 可加入更多高麗菜來補救。

將一個碟子壓在蔬菜上方,碟子上再加一個重物(如一罐水),再用毛巾加以覆蓋。將蔬菜靜置 一旁數小時。

待蔬菜靜置時,取另一個碗,混合大蒜、薑、韓式辣椒粉和乾燥海帶顆粒(如果有使用的話)。

移除高麗菜上方的重物與小碟,此時碗底應該已累積一灘水。將香料混合物加入蔬菜一起充分 混合。

將泡菜塞進一個足以容納 6 杯的罐子裡,或者用兩個各別能裝 3 到 4 杯的小罐子。將蔬菜緊實 地填塞進罐裡,以助於擠出氣泡,讓蔬菜得以完全浸泡在水中。通常我會親自用手進行這個步 驟,但根據香料的種類及數量,使用大型木湯匙、研杵,或木質搗碎器或許更為恰當。填塞完成 後,將碗裡剩餘的液體倒進罐子裡。

在罐子頂部保留至少 2 英吋的空間。為了讓泡菜完全浸泡在水裡,將預留的高麗菜葉折起、塞 入罐裡。(假設使用兩個罐子,將高麗菜葉切成兩半,個別放入兩個罐中。)高麗菜葉的上方,

可加上一個小型玻璃重物,例如優格罐。當蓋上罐子時,小罐子就會往下擠壓,讓液體得以完 全淹沒高麗菜混合物。如果小罐子使你無法輕易蓋上罐子,移除一些蔬菜以釋出更多空間。

大白菜本身含有相當充分、足以覆蓋泡菜的水分,但在少數情況下,它沒有釋放足夠的液體, 倒入一點水直到蔬菜完全浸泡在水裡。

將罐子放在碟子上,以盛接發酵活絡時形成氣泡溢出的液體。將罐子置於室溫下至少三天。

當發酵進入活絡期,二氧化碳會從第一天就開始在罐裡累積,此時記得每天打開罐子以釋放壓 力,並每天品嚐味道。端視廚房的環境,你的泡菜可能三天就能製做完成。完成後,將它放進冰 箱。泡菜可貯存好幾個月,但兩個月內食用完畢風味最佳。

食材

• 4 杯泡菜

• 1 顆(2 磅)大白菜(napa cabbage)

• 1 條(1 磅)白蘿蔔(daikon radish),切成 2 吋長、⅛吋厚火柴棒般的大小 4 條青蔥(scallions),白色與綠色部分一起切成 1 吋長度

• 1 湯匙加上 2 茶匙的鹽,或視需要加入更多

• 6 顆蒜瓣,搗碎

• 1 片(1 吋)新鮮薑片,剁碎或刨碎

• 1/4杯韓式辣椒粉(gochugaru)

• 1 茶匙乾燥海帶顆粒(dried kelp granules)(非必要)

零廢棄料理:薑汁自然發酵飲 Ginger Bug

薑汁自然發酵飲 圖/《零廢棄大廚》
薑汁自然發酵飲 圖/《零廢棄大廚》

薑汁自然發酵飲(ginger bug)是一個只需生 薑、糖和水(以及時間)製作出的發酵液,它 可發酵出各種天然氣泡水,例如辛辣薑汁啤 酒(Spicy Ginger Beer)。不同於需要活菌才能釀造的康普茶(kombucha),當你製做薑汁 自然發酵飲,你同時也培養出活菌。請容我徐徐道來:製做薑汁自然發酵飲時,你會需要培養生薑上(以及手上、空氣中)的細菌和酵母, 照看著發酵液的養成——類似於微生物的助 產士。一旦薑汁自然發酵飲的懷孕期結束— —僅僅需要 5 天——你可愛的小發酵物就準 備好發酵出美味的天然汽水。而且它們繁殖的速度可快了!

開始動手前,請記下筆記!請確認在這道食 譜裡,你用的是有機生薑。在製造所有發酵食物中,我只有一次沒有辦法啟動發酵,那時使用的是醃漬生薑(pickled ginger)。過些時日,我 在山鐸.卡茲(Sandor Katz)的《發酵聖經》(The Art of Fermentation)裡讀到,非有機的生薑 可能被輻照過,而滅除了細菌和酵母。自那時起我只用有機生薑,就再也沒有什麼問題了。

作法

將生薑與糖放入乾淨的罐子裡。注入水後,激烈地加以攪拌。用一小塊透氣的布蓋住罐口,再 用繩子或橡皮筋固定,以免污染物進入,同時使得空氣能夠流通。避免使用細薄的起司紗布(cheesecloth),選用較為緊密編織的布料。將罐子置於室溫下。連續 5 天每日餵養薑汁自然發 酵飲一次,每天加入 1 湯匙的薑和 1 湯匙的糖,並於飼養後大力攪拌。

你的發酵物會開始形成氣泡、散發酵母味,液體呈現混濁黃色,汁液上方可見一些薑末漂浮, 而底部則沉澱著白色酵母。假如廚房溫度較低,則可能需要長一點時間發酵,你得有點耐心。

使用薑汁自然發酵飲時,過濾出需要的容量(如1/2杯)。移除液體後,將同等份量的水加入罐子, 並每日持續以薑和糖來餵養發酵液。

過濾液體時,同時移除幾湯匙的生薑碎屑,以保持罐裡適當的液體容量。這些碎屑可用於需要薑末的食譜之中,亦可冷凍起來備用。

培養好的薑汁自然發酵飲,可置於廚房的檯面上,但仍需每日餵養。願意的話,此時可移除封 罐的布料,以罐蓋蓋上。

若想暫緩每日飼養的行程,將蓋好的罐子放進冰箱。每週從冰箱取出薑汁自然發酵飲一次,放在室溫下餵養薑和糖,持續置於室溫下 1 至 2 小時回溫,然後再放回冰箱——除非你想拿它來 製做飲品!

固定飼養的薑汁自然發酵飲能使用好幾個月,持續做出發酵飲品。一些日子之後,它可能會開 始帶有酒味,這就代表是時候要製做新的薑汁自然發酵飲了。

食材

• 3/2杯薑汁自然發酵飲

啟動:

• 1 湯匙刨碎或細細剁碎的有機生薑,去不去皮皆可

• 1 湯匙白砂糖(granulated sugar)

• 3/2杯水

每日飼養:

• 1 湯匙刨碎或細細剁碎的有機生薑,去不去皮皆可

• 1 湯匙白砂糖(granulated sugar)

本文摘自《零廢棄大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》 圖/知...
本文摘自《零廢棄大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》 圖/知田出版

本文摘自《零廢棄大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》

出版社:知田出版

出版日:2022年8月


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