土「砷」突長...氣候變遷讓米飯變更毒！無機砷含量暴增 隱形危害超乎想像

米飯是全球數十億人口的主食，但隨著氣候變遷惡化，一項橫跨10年的研究指出，稻米中的無機砷含量可能在逐漸上升，對人類健康構成新威脅。

無機砷是什麼？不可輕忽的環境毒素

砷是一種廣泛存在地殼中的自然元素，有機砷毒性低，常見於魚類、貝類及甲殼類等海鮮，容易排出體外，對人體較無害；無機砷則毒性大，多存在於空氣、土壤及水中，還會隨著食物鏈進入人體，對肺部、心血管健康帶來影響，甚至招致癌症。

無機砷在許多地方的地下水中相當常見，包括南美洲、南亞和中亞的部分地區，而除了飲用水外，吃下無機砷的次要來源就是米飯。

米是全球超過一半人口的主食，每天的食用人口比小麥或玉米（maize）還多。但長期以來，稻米中存在無機砷一直是個難解的問題。

無機砷對人體危害有多大？

研究顯示，全球稻米中的無機砷濃度中位數是每公斤66微克，而歐盟在2023年設下的食安標準為每公斤200微克。

但根據美國環保署（US Environmental Protection Agency，EPA）最新的報告，每人每天每公斤攝入0.13微克的無機砷（也就是60公斤的人攝入7.8微克），就將使罹患膀胱癌或糖尿病的相對風險增加約3%。

EPA於2025年1月發表的最新風險評估報告也指出，無機砷的致癌力比過去想像更高，攝取極低量也可能增加罹患膀胱癌、肺癌、皮膚癌、心臟病和糖尿病的風險。當孕婦食用時，還會增加胎兒或嬰兒死亡的可能性 。對於習慣吃米食的人而言，這些風險可能會逐步累積。

「砷」機勃勃...全球暖化加劇無機砷暴增現象

稻米天生就容易吸收無機砷，尤其是在水耕米，缺氧的環境促使土壤中的厭氧菌活動，加強無機砷與土壤中礦物質產生反應，進而更容易被稻米吸收。這種「微生物快樂、無機砷暴增」的情況，隨著全球暖化與碳排增高，正在加劇中。

根據2025年5月發表於醫學期刊《The Lancet Planetary Health》的研究，研究團隊於中國4個不同地點，種植了28種水稻，歷時10年觀察，結果顯示約有9成品種，在升溫與二氧化碳濃度提高的情境下，稻米的無機砷含量顯著增加。

研究團隊更進一步推估，在2025年至2050年間，氣溫將上升2°C、二氧化碳濃度將增加200ppm，若以中國目前的食米量計算，無機砷水稻在中國可能導致新增約1930萬起癌症病例。

雖然這項實驗集中於中國，但研究團隊強調，無機砷污染並非中國特有。全球約有75%的稻米為水耕種植，這種無氧濕地環境助長無機砷吸收，歐洲、美國與東南亞等產稻地區都面臨同樣風險。

有方法減砷嗎？從選米、煮法到田間管理，科學界持續找解方

如果無法讓米飯從餐桌上消失，除了減少碳排放和降溫外，我們還能做些什麼呢？

首先，從挑選米的品種、產區著手。由於加工方式的不同，白米的無機砷含量比糙米少；根據研究，印度香米的無機砷含量低於其他品種，而來自東非的米，無機砷含量則低於美國、歐洲和東南亞部分地區。

再者，煮米也有一門學問。英國謝菲爾德大學（University of Sheffield）的研究人員發現一種煮米方法，可以去除糙米中50%、白米中74%的無機砷。他們建議，將米飯先放在煮沸的水中煮5分鐘，瀝乾後、再加入冷水，最後用小火煮熟。

英國食品標準局（UK's Food Standard's Agency）則建議在煮飯前先洗米 ，然後1杯米放6杯水，煮熟後瀝乾，並再次沖洗。

專家則呼籲需重新檢視稻米種植、管理的方式。稻米與無機砷的研究作者之一、哥倫比亞大學（Columbia University）公共衛生學院副教授Lewis Ziska坦言：「有些方法可以減少無機砷的含量，但這需要從根本改變目前的水稻種植方式。」

在農業端，有研究人員嘗試用「間歇灌溉」來減少無機砷吸收：灌溉、排乾、再灌溉，無機砷確實減少了，但副作用是鎘的含量會上升，鎘相較於無機砷被認為是更強的致癌物。

也有研究嘗試在水中添加硫磺或調整肥料組合，改變土壤微生物組成，或培育無機砷吸收率低的品種，或改用雨水灌溉，這些方向雖有希望，但都尚未成功，仍需要長期驗證。

參考資料：

• BBC，（2025年4月22日），How climate change could affect arsenic in rice