餐飲業的「後疫情效應」：外送取代內用、失業者湧入開店、廚房被迫自動化

餐飲市場向來是出了名的現實與殘酷，幾乎所有層面都正以驚人速度演變。從相關科技興起、消費者習慣難以捉摸到通膨居高不下，都讓餐飲業競爭不斷白熱化。

消費習慣已明顯改變。爆發新冠疫情後，光是2020年，美國和英國約十分之一餐廳倒閉；在印度，2020年後約1/4餐飲業者永久關閉。居家辦公減少市區通勤，帶動英國三明治連鎖店Pret A Manger郊區門市業績超越金融區；倫敦與紐約的外出用餐高峰，也隨之從周五提前至周四。

叫外送而非外出用餐，更是疫情期間養成且延續至今的習慣。美國全國餐廳協會數據顯示，美國近75%餐點非內用，且外送占比翻倍；商業軟體公司Upmetrics預估，全球線上美食外送市場今年有望達4730億美元，約是疫情前的兩倍。相較下，英國餐旅業協會發現，餐廳的內用來客數仍比疫情前少了15%。

影響最深遠的，則可能是疫情促使許多失業者選擇開餐廳，主要是門檻較低。去年南韓一項研究發現，多數自僱者都超過50歲，且在餐飲領域創業，但幾乎賺不到什麼錢。前墨西哥國家餐飲業商會主席維拉指出，許多人因為找不到工作轉而開起餐廳。當地餐廳數量在2024年增長6%，2025年再成長3%，但總銷售額仍低於2019年，競爭比以往更激烈。

類似情況也出現在美國，當地餐飲店家數去年創下歷史新高，但竟有高達42%業者處於虧損。中國的經濟低迷引發更慘烈洗牌，信評機構惠譽報告指出，與2023年相比，2024年上半年中國部分大型連鎖餐廳的每位顧客平均消費額下降20%，外送平台美團指出，2025年上半年每餐平均消費額也下降8.3%。

美國去年一項研究發現，疫情期間外帶訂單激增，迫使美國餐廳走向自動化，實質勞動生產力跳升15%，主要因許多餐廳導入手機App、得來速車道和外送取餐架。許多餐廳仍持續創新：午餐連鎖店Sweetgreen表示，其自動化組裝線在1小時內就能製作出500碗客製化沙拉。

外送也讓餐廳得以擴大客群。在中國，吃不起大餐的年輕食客，正轉向購買餐廳的「預製菜組合」。但同時，外帶形式卻也讓餐廳更難與客人建立連結，其中許多人甚至可能從未踏入過店門。這使得高檔餐廳對於提供外送服務更為卻步。