窮人廚房的野菜奇蹟！義大利「薩倫托」野蘆筍、小蝸牛入菜 保留採食文化

義大利美食去年底榮登聯合國「無形文化資產」，再掀探索義國美食傳統熱潮。中央社日前特別前往位於南義「鞋跟」位置的薩倫托，見證當地以小蝸牛、野蔬入菜的獨特「採食」（foraging）傳統，及橄欖油莊如何力抗「枯木病」浩劫。

●採食文化打造野菜天堂 海邊野餐夯

薩倫托（Salento）位在義大利靴型國土鞋跟處，擁抱碧海藍天、民風純樸，也醞釀了獨特美食文化。海岸沿途綠意盎然，這些植物不僅是裝飾，還是當地自古重要食材來源。薩倫托單車之旅（Salento BiciTour）負責人卡雄內（Carlo Cascione）熟練地在草叢裡翻找野蘆筍、迷迭香，他告訴中央社「採集野食的習俗在此從未失傳。」

「想像一下，幾世紀以來這片土地非常貧瘠，水源十分匱乏，土地多半歸貴族或教會所有，窮人不得不適應在鄉間採集野蔬的生活，直到今天人們仍然這樣做。」在卡雄內介紹的同時，有些路人正在沿岸草叢，蒐集一種可食的白色小蝸牛。

採食文化讓道地薩倫托人成為季節性野菜專家，也讓認識當地美食，不一定要進入奢華餐廳，野餐或農舍體驗是最好方式。

「新鮮蠶豆要搭配起司一起吃，春初是品嚐茴香根的最後時機，草莓剛剛上市。」當地資深媒體人圭多（Roberto Guido）邊示範如何撥開蠶豆殼，邊如數家珍地介紹當地野菜。在他撰寫的薩倫托自行車道Ciclonica指南當中，美食是一大亮點。

●萊切冰咖啡、乳酪塔聞名 耳朵麵是傳統

正如台南是台灣甜食之都，位在南義的薩倫托也以甜點馳名。在該區最知名古城萊切（Lecce），通常早餐就會以「義式乳酪塔」（Pasticciotto）拉開序幕。這種據稱創始於1745年的橢圓形甜點，外殼是含豬油的香脆奶酥，內夾卡士達乳酪，必須趁熱食用才能感受完整香氣。

搭配甜點最適合的夏日飲品是「萊切冰咖啡」（caffè leccese），這是一種加上杏仁奶的冰咖啡 ，相較許多義大利店家傳統只賣濃縮熱咖啡或卡布奇諾，「萊切冰咖啡」被視為非常有特色的區域性產品。

在麵食部分，薩倫托的傳統是手工耳朵麵（orecchiette），這種義大利麵作法單純，先以水和麵粉攪成麵糰，揉成細棍狀後切成小段，再以刀片壓平反轉成耳朵狀，通常會搭配新鮮番茄或蘿蔔葉熬煮的醬汁。

「每週日全家一起動手做耳朵麵，在當地是一項溫馨的傳統。」卡雄內和兄弟姊妹從小跟著母親安娜做麵，如今他幫母親開設「廚藝課」，讓遊客有機會體驗真正的義大利農村生活。

中央社採訪農莊當天，正好有一群加拿大遊客在上課，遊客William與Colin向中央社表示，他們很喜歡這種深入在地生活的旅行方式，「所有人坐在長桌子分享美食，就像一家人，有些團員甚至當場感動掉淚。」

●橄欖樹遭枯木病浩劫 油莊拚重生

薩倫托是義大利橄欖樹最知名產地之一，先前卻因爆發葉緣焦枯病菌（Xylella fastidiosa）感染，在2013年造成許多百年橄欖樹死亡，損失慘重。迄今該區域仍在與這場浩劫的影響對抗，努力與病菌共生，隔離防止重大災情重演。

義大利媒體引述官方數據報導，這場感染造成至少260萬棵橄欖樹枯死或遭拔除。當地知名橄欖油莊LeChiese向中央社表示，他們也為了保存老橄欖樹做出許多努力，試圖研究哪些樹有更高抗病能力。

品嘗橄欖油最簡單方式是加在麵包上，但若要更精細分辨不同風味橄欖油，則要搭配不同菜餚。LeChiese負責人解釋，例如味道較鮮嗆的最初榨橄欖油適合加在生冷沙拉上，要搭配烤蔬菜等熟食，則適合用質地較溫和的橄欖油，以免營造過度熱嗆口感。