傳統小酒館消失中...法國人的「第2個客廳」面臨經營挑戰 從50萬銳減至4萬家

法國小酒館氣氛輕鬆，可以吃飯、聊天、喝咖啡，就像「第2個客廳」。但在時代變遷和經營壓力下，傳統小酒館和咖啡館數量漸減，業者正推動申請列為UNESCO無形文化遺產。

方登（Alain Fontaine）在巴黎經營Le Mesturet小酒館，提供白醬燉小牛肉、鴨肉漢堡等自製菜色，午晚餐時段一桌難求，侍者們忙得不可開交。

這家酒館原本是創立於1883年的餐廳，方登家族數代以來經常光顧，坐在他從小熟悉的吧台就像回家，因此當他得知餐廳要出售，立刻決定接手，至今經營24年，店裡展示許多家族照片，還有代代傳承的木製傢俱，每個角落都有他的回憶。

說方登的生活繞著小酒館而轉並不為過。他目前擔任法國小酒館與咖啡館協會（Association des bistrots etcafés en France）主席，致力推動小酒館和咖啡館列為聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）無形文化遺產。

在巴黎第14區的小酒館Le Vaudésir也有140年以上的歷史。安茨（Pierre-Christophe Hantz）於2001年開始經營，主要做社區生意，因距離著名景點「地下墓穴」（les Catacombes）不遠，也常有觀光客上門。

安茨接受中央社記者訪問時說，酒館對法國人不可或缺，人們可在這個全天開放的空間吃飯、聊天、看書、工作、約會，就像「第2個客廳」，是出門可以待上一整天的地方。

在巴黎第4區經營Le Sully的魏達爾（Romain Vidal）則強調小酒館的社交功能。

Le Sully位於塞納河畔，自1917年以來一直是家族事業，現年44歲的魏達爾自商學院畢業後全職投入，現為第4代經營者。

魏達爾指出，小酒館有種獨特氛圍，能讓陌生人自然開啟對話，即便是獨自前來的客人，也幾乎總能與鄰桌聊起來，這樣的情景不會出現在一般餐廳，「唯獨小酒館有這樣的魔力」；假使客人想獨處做自己的事，也完全沒有壓力。

巴黎有很多類似這樣歷史悠久的小酒館，也有不少氛圍或裝潢較新潮，各有各的客群。

雖然巴黎的傳統小酒館仍很密集，但整體上，法國小酒館數量大幅減少，尤其是在鄉村或人口較少的小市鎮。

1900年代，法國曾有約50萬家小酒館，如今不到4萬家，原因包括農村或工業沒落導致一些市鎮人口流失；1970年代企業普遍設有員工餐廳，勞工少了去小酒館消費的機會；後來頒布禁菸令，客人又減了一些；近年家用咖啡機普及，再添一個不在外喝咖啡的理由。

安茨還觀察到，用餐時段客數下滑，是因為附近企業、商家負擔不起高租金而紛紛遷離，COVID-19（2019冠狀病毒疾病）疫情又讓遠端工作成為普遍選項，於是少了很多上班族客人。

方登告訴中央社記者，被列為UNESCO無形文化遺產，可提高國際能見度，讓大眾意識到保存這項傳統和文化的重要性，也有助於成立基金會，為那些想在社區或鄉村經營小酒館的人提供協助，支援小市鎮找回自己的商業圈。

魏達爾說，若被UNESCO認可，將具重大意義，因為小酒館具備家常菜餚、美酒等法國人珍視的生活藝術，文化和政治辯論也頻繁在這裡發生，可以說文化、經濟、農業、社會元素交集之處，就在小酒館。

安茨則認為，申遺的意義是聚焦在那些根植於生活卻不一定被意識到的事物上，不要等到這些事物消逝、變樣之後才覺得可惜。

他指出，申遺不是要讓小酒館變成博物館，而是保護這種生活方式或文化，也希望藉此鼓勵年輕人回到偏鄉經營，因為在鄉下，小酒館或咖啡館幾乎是居民唯一的經濟社會聯繫場域。

小酒館從早餐賣到宵夜，餐期之間通常不休息，提供的餐飲又比新式咖啡廳豐富，不論想聊天或一個人安靜，喝杯酒或吃個飯，小酒館永遠是個好主意。

但相對地，業者們的工時很長，還面臨諸多挑戰。

魏達爾列舉租金、電力等營運成本和微薄的利潤，尤其約一半的營收要支付薪資，還有通貨膨脹等問題，壓力頗大。

他期望法國小酒館成功獲認可為UNESCO無形文化遺產，重新喚起人們的關注，並嘗試尋找協助商家持續經營的解決方案。

方登還希望建立培訓課程，指導新手如何經營，讓每個偏鄉小鎮都擁有屬於自己的小酒館或咖啡館，提供一個吃飯、喝咖啡、替居民收發郵件，結合生活與社交的多功能場所。

理想中的法式小酒館會是什麼樣貌？方登的說法是：「從過去、現在到未來，一代又一代學習共同生活的地方。」