實驗室也能「釀」出鮭魚？全球首款細胞培育鮭魚 獲FDA核准正式銷售
如果有一天，菜單上的鮭魚除了有野生捕撈、人工養殖的選項外，更多了一個「細胞培養」的新選擇，你會願意點來嘗試嗎？
你沒有看錯， 這也不是科幻小說裡的情節，而是來自美國舊金山新創公司Wildtype最新研發產品——全球首款以細胞培養出來的「生食級鮭魚」。這片粉嫩、有著漂亮脂肪紋路的鮭魚，不曾在大海裡游動，也不曾待在人工養殖池裡，而是誕生於舊金山一處改建的微型釀酒場中。
魚肉也能像釀酒一般，釀出來？
Wildtype生產細胞培養鮭魚（Cultivated Salmon）的過程，與其說是工廠加工，不如說更接近「釀造」。「這並不是素肉，而是真實的魚肉細胞。」 共同創辦人Aryé Elfenbein解釋，研究人員從一條年幼的太平洋鮭魚身上提取細胞，並將細胞株放入不鏽鋼培養槽中，而細胞株會在富含氨基酸、脂肪、糖分與礦物質的環境下持續增生。Aryé Elfenbein形容「就像是在給細胞喝運動飲料一樣，這正是細胞在魚體內生長時所需要的營養，而我們只是在槽裡重現同樣環境。」
這些細胞會在模擬生物體的環境裡自然分裂、增生，約4-6週後，便能發育成熟，足以製成壽司級生魚片。成熟採收後，加入植物性蛋白，如植物油、大豆、馬鈴薯澱粉及海藻萃取物等，形成類似於肌肉纖維的結構，最終呈現出鮭魚片的外觀、口感及風味；這類成品適合製作生魚片、握壽司等食物，據試吃者描述，味道與一般從大自然裡生長的鮭魚幾乎沒有差別。
來自實驗室的鮭魚，美味、環境兩不誤
如此異想天開的產品，源自於兩位創辦人對現有食物生產模式的反思。身為心臟科醫師Aryé Elfenbein及前外交官Justin Kolbeck當時心裡都有一個共同的念頭，「為什麼這些技術只被用在生物醫學領域？」Elfenbein表示，「如果把它們用在氣候變遷、當前的食物生產方式等議題上，所影響的人其實遠遠更多，甚至超過生醫領域。這也是我們決定投入的原因。」
根據統計，目前全球已超過35%的海洋魚類資源遭到過度捕撈，這樣的情形早在1970年起就不斷惡化。雖然傳統的養殖漁業為過度捕撈提供替代方案，但同時也帶來水污染、抗生素濫用、棲地破壞等問題。
Wildtype初步估算，與傳統捕撈或養殖鮭魚相比，細胞培養鮭魚的溫室氣體排放量至少低於7倍以上，能源消耗也僅需1/3。除此之外，由於生長環境受到嚴格控制，對於微塑膠、重金屬、病原體等污染風險也相對較低。
細胞培育鮭魚上桌，市場挑戰正要開始
2025年，Wildtype 成為美國首家獲得美國食品藥物管理局（FDA）核准、可正式銷售培育魚類產品的公司。現階段，產品已進入亞利桑那州、奧勒岡州、加州與華盛頓州的部分餐廳，並計畫在近期拓展至超市通路，朝更大眾化的市場邁進。
Wildtype看準的正是美國海鮮供應結構中的缺口。由於美國目前約有8成海鮮仰賴進口，細胞培育鮭魚的出現，某種程度上是在補充國內供給，而非直接與本地漁民競爭。再加上近10年來鮭魚價格漲幅達通膨的5倍，也讓這類替代性產品有了更明確的市場切入點。
不過，要讓細胞培育鮭魚真正走進一般人的日常餐桌，仍有幾道關卡待克服。首先是產品本身的營養與品質調整。根據目前的情況，細胞培育鮭魚的Omega-3含量已與野生鮭魚相當，但蛋白質含量仍略低，Wildtype也持續進行改良。
其次則是成本與規模化生產的挑戰。由於目前仍停留在「微型啤酒廠規模」的生產階段，整體成本偏高，售價自然也反映出這一點。但Kolbeck認為，隨著產量提升，成本將逐步下降，未來的目標是讓更多人能在價格更親近的場景中接觸到這項產品。
除此之外，法規與社會接受度仍是產業發展中的不確定因素。儘管Wildtype已取得美國FDA的認可，義大利及美國部分州政府對「實驗室肉品」仍持保留態度，甚至祭出禁令，也顯示這類新興食品要全面擴展市場，除了技術與成本之外，仍需面對政策與大眾觀感上的挑戰。
這條魚會從哪裡來？正在翻轉的海鮮
反觀台灣，台灣人在海鮮消費量是全球人均海鮮消費量的2倍之多，人均年消費約30至35公斤，海鮮早已深深嵌入日常飲食與飲食文化之中；但另一方面，台灣也正面臨漁業資源枯竭與養殖污染的雙重壓力，無論是黑潮洋流過漁，或網箱養殖帶來的廢水問題，都在提醒我們，既有的海鮮生產模式並非沒有代價。
雖然細胞培育海鮮技術目前尚未在台灣真正商業落地，現階段仍以植物基替代品與研究階段的開發為主，但從國際發展來看，實驗室培養肉類替代品已是趨勢，如新加坡的Shiok Meats投入培養蝦研發、德國柏林的Bluu Seafood展開培養魚條、魚丸等產品。
永續海鮮可能也不再只是產地、捕撈方式或認證標章，我們對海鮮的想像正在改變。未來餐桌上的選擇，也可能不再限於野生與養殖，而有更多兼顧美食、環境與供應穩定的新可能。
參考資料
- From Tank to Table: Lab-Grown Seafood Might Be Coming to a Menu Near You（TriplePundit
- Wildtype
- Lab-grown salmon receives FDA approva（Food Dive）
- The State of World Fisheries and Aquaculture 2024（FAO）
本文授權轉載自《社企流》（原文標題：沒游過海的鮭魚，卻游進餐桌？細胞培養顛覆對永續海鮮的想像！）
